海藻酸钠对木薯淀粉衍生物糊性质的影响*

罗志刚，程玮玮，王颖

(华南理工大学轻工与食品学院，广东 广 州，510640)

海藻酸钠对木薯淀粉衍生物糊性质的影响*

罗志刚，程玮玮，王颖

(华南理工大学轻工与食品学院，广东 广 州，510640)

采用Brabender黏度计和哈克流变仪研究了海藻酸钠对木薯阴离子和木薯阳离子淀粉糊性质的影响。Brabender结果表明:海藻酸钠提高了木薯阳离子淀粉的起始糊化温度，显著增加了峰值黏度、崩解值和回生值;加入海藻酸钠后，木薯阴离子淀粉呈现出不同的变化趋势，起始糊化温度降低，崩解值和回生值变化不大。在冻融稳定性方面，海藻酸钠降低了木薯阴离子淀粉的析水率，但却使木薯阳离子淀粉的析水率升高。流变学特性结果表明:所有淀粉及淀粉-海藻酸钠体系淀粉糊均为假塑性流体、弱凝胶，且加入海藻酸钠后，淀粉糊假塑性增强，淀粉凝胶的tanδ均增大，凝胶向趋于流体的方向发展。

海藻酸钠，木薯阴离子淀粉，木薯阳离子淀粉

在食品工业中，淀粉是一种重要的原辅料，它不但对食品的色、香、味、型及食品营养的作用无可替代，还可作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等被广泛应用于食品工业中，为食品加工提供了多样的条件。在特定的食品体系中，淀粉和多糖胶经适当比例复配后可达到很好的协同效应，起到改善糊化，控制流变，改善产品组织结构，降低成本和简化加工过程等作用[1］，从而提高产品的整体质量。同时利用淀粉与多糖胶间的相互作用还可以提高传统食品质量，改善生产工艺水平。……