玫瑰鲜花酥饼馅的研制

马德娟，黄启超

（云南农业大学食品科学与技术学院，云南昆明650201）

玫瑰鲜花酥饼馅的研制

马德娟，黄启超*

（云南农业大学食品科学与技术学院，云南昆明650201）

以可食新鲜玫瑰花、面粉、白糖等作为主要原料，进行酥皮月饼馅料研究，结果显示皮料与馅料比为4∶6，采用面火温度220℃、底火温度190℃烘烤时间为20 min。馅料的最佳配方为玫瑰花40 g、面粉25 g、白糖30 g，按照此工艺配方可制作出具有浓郁的玫瑰香味、外观颜色佳、口感酥松，甜而不腻的玫瑰鲜花酥饼。

玫瑰花；月饼馅；酥饼

Abstract:The objective of this experiment was to study the format ratio of fresh rose,wheat flour,and sugar for the fillings of brittle Chinese moon cake.The results showed that the fillings format was compounded of fresh rose(40 g),wheat flour(25 g),and sugar(30 g).The ratio of the dressings to fillings of moon cake was 4∶6.The moon cakes were toasted about 20 min with the surface temperature 220℃and the bottom temperature 190℃.According the above format and processings,the Chinese moon cake had the advantage of fragrant rosesmelling,good appearance,and crisp and sweet taste.

Key words：rose;moon cake filling;flaky pastry

酥饼历史悠久，因其采用水油面和油酥面互叠反复折叠擀制而形成极薄的层油面和层酥面相互层叠而成，在焙烤过程中，皮层间水分受热气化而使层与层之间产生一定的空隙，空隙间又因为油层而不产生黏连，最终形成产品层次清楚、薄而分明、口感酥松的酥层而闻名[1]。玫瑰花为蔷薇科蔷薇属灌木（Rosa rugosa Thunb），主要品种有墨红、苦水玫瑰、重瓣玫瑰等，花中含有丰富的维生素以及单宁酸[2-3]。《本草纲目》中记载：“玫瑰花，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分要之中，最有捷效而最驯良，芳香诸品，殆无其匹[4]。随着人们生活水平的提高，对时尚饮食的认识和理解，鲜花食品也越来越受到人们的青睐和追捧。

本实验采用新鲜可食玫瑰花、面粉、白糖等作为主要原料，在已定加工工艺的基础上通过单因素和正交试验对鲜花月饼馅料进行配方设计。为工厂批量生产提供科学的参考。……