蔗糖酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响*

刘道林，赵谋明，赵强忠

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510640)

蔗糖酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响*

刘道林，赵谋明，赵强忠

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510640)

研究蔗糖酯用量对酪蛋白乳浊液的粒度分布、液相蛋白浓度、界面蔗糖酯浓度、脂肪部分聚结率及乳析率等指标的影响，探讨蔗糖酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。实验表明:随着蔗糖酯用量增加，液相蛋白浓度与界面蔗糖酯浓度逐渐增加，脂肪部分聚结率呈下降趋势，乳浊液的粒径和乳析率逐渐减小，乳浊液稳定性逐渐提高。当蔗糖酯用量超过0.60%时，脂肪部分聚结率缓慢下降，而乳析率缓慢上升最后达到动态平衡。综合考虑，当蔗糖酯用量为0.60%时，乳浊液的稳定性最佳。

蔗糖酯，乳浊液，稳定性，酪蛋白

食品乳浊液体系一般是由多元成分如蛋白质、多糖及乳化剂等组成的复合体系，其失稳现象一直是食品工业中常遇到的一大难题，为了解决这一问题，各生产企业在实际加工过程中常常通过加入乳化剂来改善乳浊液的稳定性。但乳化剂的选择和添加量的确定往往是凭经验或者感官进行的，缺乏理论指导。

蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid esters)简称蔗糖酯，是蔗糖和脂肪酸或脂肪酸衍生物通过酯化或酰化及酯交换反应得到的一类绿色非离子型表面活性剂[1］。它以蔗糖分子中的游离羟基为亲水基团，天然油脂中的脂肪酸链为憎水基团，具有非常好的生物降解性能和毒理学性质[2］。……