大蒜绿变过程中几种关键物质的变化规律*

郝晓然，牟聪华，乔旭光

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)

大蒜绿变过程中几种关键物质的变化规律*

郝晓然，牟聪华，乔旭光

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)

研究测定了4℃贮藏条件下大蒜绿变强度、三羧酸循环中间物有机酸和δ-氨基酮戊酸(aminolevulinic acid，ALA)含量的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长，大蒜绿变强度增大，柠檬酸、α-酮戊二酸、延胡索酸含量和ALA含量均明显增加。经钙离子调控三羧酸循环后，大蒜的绿变强度、柠檬酸和α-酮戊二酸含量逐渐升高，延胡索酸含量逐渐降低;经丙二酸调控三羧酸循环后，大蒜绿变强度先升高后降低，延胡索酸含量显著降低，表明三羧酸循环可以影响大蒜绿色素的形成。

大蒜绿变，柠檬酸，α-酮戊二酸，延胡索酸，δ-氨基酮戊酸

大蒜(Allium Sativum L.)鳞茎具有极高的营养价值，含有蛋白质、糖类、脂肪、维生素和钙、磷、铁、硒、锗等矿物元素。另外，大蒜及其制品还有很高的药用价值，有杀菌、防止动脉粥样硬化和血小板凝集、防止血栓的形成、抗糖尿病、提高机体的免疫能力等多方面的作用[1］。但是大蒜在加工过程中，特别是解除休眠以后，容易发生绿变现象，严重影响大蒜制品的外观质量和品质[2］，成为妨碍大蒜深加工，造成大蒜生产加工企业严重经济损失的主要问题。

目前已有研究人员通过 Paar-Knnor反应[3，4］，用6种包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等侧链较小的疏水氨基酸与2，5-二甲氧基四氢呋喃体外合成吡咯基氨基酸，通过加入外源吡咯基缬氨酸可使大蒜变绿，证明了它可能就是大蒜绿色素的前体物质[5］。……