新鲜块菌与块菌发酵酒香气成分的变化

刘云，阚欢，张红芳，董春艳

(西南林业大学林学院，云南昆明，650224)

新鲜块菌与块菌发酵酒香气成分的变化

刘云，阚欢，张红芳，董春艳

(西南林业大学林学院，云南昆明，650224)

采用溶剂萃取法提取新鲜块菌与块菌发酵酒的香气成分，用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法结合计算机检索对其进行成分分析和鉴定，应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明:新鲜块菌和块菌发酵酒中分别分离出35和57个峰，鉴定出20和47种香气成分，共占其色谱流出组分总量的54.45%和95.33%。新鲜块菌中的挥发性物质，主要是醇类和醛类物质等;经过发酵的发酵酒中的挥发性物质，醛类几乎消失，主要为醇类、酯类和酸类物质。

块菌，发酵酒，香气成分，气相色谱-质谱分析

块菌(Truffle)又称块菇、松露、无娘果、猪拱菌、隔山撬等，拉丁名称为Tuber huidongense，隶属于子囊菌亚门(Ascomycotina)，块菌目(Tuberales)，块菌科(Ttberaceae)，块均属(Tubera)。块菌子囊果呈不规则的球形、半球形或块状，是地下生菌物中一个比较重要的子囊菌类群，子实体在土壤中生长，除个别种类在成熟时半露出土表外，大部分种类自始自终埋生于地下，是与树木共生的外生菌根性药食两用真菌[1-4］。块菌是一种具有促进人体性功能作用的天然食用菌。人们从块菌中分离鉴定出一种α-熊烷醇的甾体化合物(5-androst-16-en-3ol)并合成了该化合物，有研究表明，这种物质可能是雄性酮前体类物质，能够引起人的性欲。笔者从云南产的印度块菌中，首次分离得到一种新鞘脂类化合物，鞘脂类化合物能够参与调节细胞多种生物学过程[5-6］。……