发酵酸菜中嗜热链球菌的分离鉴定与特性研究

王艳萍，栾天奇，郗宏波，李骞，王金菊

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

发酵酸菜中嗜热链球菌的分离鉴定与特性研究

王艳萍，栾天奇，郗宏波，李骞，王金菊

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

从东北自然发酵酸菜中分离筛选得到一株乳酸菌，经形态学鉴定、显色培养基初步鉴定和API鉴定为嗜热链球菌，命名为ST-111，对其进行生理特性及耐酸、耐盐试验的初步研究，该嗜热链球菌在pH 4以下几乎不生长，最适生长pH为7~10，最适盐浓度为0%~3%；在MRS液体培养基中菌株生长较快，2 h即达到对数期，12 h达到稳定期时OD600可以达到4.5左右；该菌株产酸能力较强，培养24 h后发酵液pH可降到3.6以下；耐胆盐试验和胆固醇移除率试验结果表明，该菌株具有较强的胆盐耐受力和较高的胆固醇移除率，在0.1%胆盐条件下生长良好，在0.1%的胆盐条件下的胆固醇移除率为42.3%。

嗜热链球菌；鉴定；胆固醇移除率

Abstract:One strain of Streptococcus was separated and screened from natural fermentation sauerkraut,and identified as Streptococcus thermophilus by morphological identification,color-display medium preliminary appraisal and API test,named ST-111.The growth and fermentation characteristics of this strain were studied in detail.The result indicate that this strain's optimum growth pH value is 7-10,optimum growth salt concentration was 0%-3%.The strain grows well and performs high acid-producing ability in liquid MRS,and achieve the log phase in 2 hours and stable phase in 12 hours while the OD600can reach 4.5 or so;the broth pH can drop below 3.6 after cultured for 24 h.Bile tolerance test and cholesterol removal test indicate that the strain has high bile salt tolerance and cholesterol-removing ability.The strain grows well in the MRS broth containing 0.1%bile salt and the cholesterol-removing rate can reach to 42.3%.

Key words：Streptococcus thermophilus;identification;cholesterol-reducing ability

自然发酵的酸菜中存在大量的乳酸菌，是良好的乳酸菌菌种来源[1]。近年来，乳酸菌由于具有特殊的生理活性和营养功能，日益引起人们的重视。酸菜作为一种传统乳酸菌发酵食品，也越来越受到人们的青睐[2]。深入研究且开发利用东北酸菜资源，对扩大益生菌资源及发现新菌种有着积极的意义。

嗜热链球菌是“公认安全性（GRAS）”的，广泛用于生产一些重要的发酵乳制品，包括酸奶和奶酪（如瑞士干酪、林堡干酪）[3]。研究表明嗜热链球菌可以产生一些具有功能活性的物质，比如胞外多糖、细菌素和维生素等；……