单曲/混曲对液态发酵法生产米酒的影响

刘达玉，李翔，邹强，田建平

（成都大学生物产业学院，四川成都610106）

单曲/混曲对液态发酵法生产米酒的影响

刘达玉，李翔，邹强*，田建平

（成都大学生物产业学院，四川成都610106）

对比单曲和混曲液态发酵对米酒出酒率和感官质量等指标的影响。结果表明，混曲和单曲的原料出酒率、淀粉出酒率分别为60.10%和61.14%、80.02%和82.21%。单曲产品总酸平均为0.16 g/L、总酯平均为0.13 g/L；混曲产品的分别为0.14 g/L、0.175 g/L。混曲和单曲的乙酸乙酯平均含量分别为0.16 g/L和0.11 g/L，混曲发酵米酒弥补了单曲发酵感官及风味上的不足，为改善液态发酵法米酒的酒质具有实用意义。

米酒；复合发酵；液态发酵

Abstract:The liquor yield and sensory quality of the rice wine by single and mixed starter were comparied.The results showed that liquor yield of mixed starter and singles,starch utilization were 60.10%and 61.14%,80.02%and 82.21%;the total acid,total esters of the single and mixed starter were 0.16 g/L and 0.14 g/L,0.13 g/L and 0.175 g/L respectively.But ethyl acetate content by single/mixed starters respectively were 0.16 g/L and 0.11 g/L.Complex fermentation of rice wine by mixed starter would improve flavor quality of rice wine,it has practical significance for rice-wine quality by liquid fermentation.

Key words：rice wine;complex fermentation;liquid fermentation

液态发酵生产小曲酒是一种新型的小曲酒酿制工艺，具有耗粮少，出酒率高，对原料适应性强，便于实现生产全过程的机械化、经济效益高等优点[1]，然而液态法白酒的风味淡薄，邪杂味大，比固态法白酒的风味差。其原因在于液态法白酒的香味成分不论在数量上和种类上都低于固态法白酒，而杂醇油的含量却高于固态法白酒[2]。混曲是有多种微生物复合而成，混曲发酵可以改变酒体风味单一、寡淡，能提高酒体的香气风味物质。由于液态法生产的米酒口味较淡薄，为了改善液态发酵法生产米酒的出酒率、酒的风味，本次试验是根据现行的液态发酵工艺生产米酒，利用单曲和混曲进行液态发酵对比试验，比较两种方法的出酒率和感官质量，为改善液态发酵法米酒的酒质、提高经济效益提供相关试验数据。

1 材料与方法

1.1 原料

大米购于超市，酒饼购于广东酒饼厂，酒曲为四川地方米酒专用曲。……