不同蛋白质溶解度的小麦芽蛋白质组成及麦芽质量分析

李盼盼 杜金华 张开利 金玉红

(山东农业大学食品科学与工程学院1，泰安 271018)

(泰安泰山啤酒有限公司2，泰安 271000)

我国啤酒大麦主要依靠进口，严重受到国际市场的制约，因此寻找合适的取代原料，成为啤酒企业的选择之一。小麦在我国种植面积很大，是仅次于水稻的第二大粮食作物。而以小麦为原料生产的啤酒具有小麦芽特有的香味，泡沫丰富、细腻、苦味较轻、营养丰富等特点，越来越受到广大消费者的喜爱［1］。因此，充分挖掘国产小麦的生产潜力，找到合适的小麦啤酒生产工艺，既可以填补国内啤酒大麦所形成的空缺，提高啤酒企业产品的市场竞争力、提高企业经济效益，又可以使农民增收，提高小麦的附加值，调整我国产业结构。

蛋白质含量是评价啤酒用小麦制麦芽性能的核心因素之一［2－3］。根据Osbome溶解度的分类方法，将大麦胚乳蛋白质可简单分为水溶性蛋白质、盐溶性蛋白、醇溶性蛋白质和碱溶性蛋白质。各组分蛋白质在啤酒制备中起着重要的意义。水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质是大麦组织蛋白，尽管在麦芽汁制备中水溶性蛋白大部分被析出，但其对于浊度降低具有一定的作用［4］。盐溶性蛋白质包含有部分水解酶，其中β－球蛋白是对非生物稳定性有害的主要成分。有研究认为，制麦过程中醇溶蛋白的降解对于淀粉酶与淀粉结合是必须的，如果在制麦和淀粉糖化过程中，醇溶蛋白不完全降解，将对淀粉降解酶的移动形成物理屏障，从而限制淀粉水解。……