利用乳酸菌制麦降低国产麦芽麦汁浊度

苏 红 旭，王 璐，徐 凯，邱 然，赵 长 新，江 国 金

（1.大连工业大学 生物工程学院，辽宁 大连 116034；2.国家粮食储备局无锡科学研究设计院，江苏 无锡 214035；3.中粮麦芽（大连）有限公司，辽宁 大连 116200）

0 引言

大麦在生长、收获、运输和储存的过程中常受到各种微生物的污染［1］，如细菌、丝状真菌和酵母［2-3］。在整个制麦过程中，霉菌也大量生长。受霉菌污染严重的大麦制成的麦芽品质较差，并且用此类麦芽生产得到的麦汁，浊度有所增加［4］。高浊度麦汁中含有大量的脂肪酸及高分子氮等物质，在发酵阶段，酵母处于高浊度的麦汁中，极易出现菌种退化；在升压后酵母数会明显减少，双乙酰还原减慢，酒龄延长，对啤酒酿造产生极坏的影响［5-6］。

有些乳酸菌对霉菌孢子萌发或生长有抑制作用［7］，这是由于乳酸菌的代谢过程中产生了大量的乳酸，使霉菌生长环境中的pH 降低，再加上微生物可能的竞争作用，抑制了霉菌的生长［8］；制麦过程中添加乳酸菌还能够改善麦芽品质［9］。本实验以国产大麦为原料，分离和筛选出麦芽表面的乳酸菌，通过添加乳酸菌来减小麦汁浊度，并对乳酸菌制麦工艺进行初步研究，同时比较乳酸菌麦芽和普通麦芽在质量上的区别。

1 材料与方法

1.1 材 料

内蒙大麦；MRS 液体培养基；含1%碳酸钙的MRS固体培养基。

1.2 仪 器

BPS-250CL恒温恒湿箱，上海一恒科技有限公司；微型制麦系统，德国SEEGER；HACH 2100P便携式浊度计，美国HACH；DLFU-W23050麦芽标准粉碎机，德国；T6060电热干燥箱，德国Heraeus；LB8自动糖化器，德国；SD-1色度仪，北京光电设备厂；Delta320PH 计，上海梅特勒-托利多；……