块菌属研究概况*

孔庆龙，邰丽梅，刘 蓓，樊 建**，赵天瑞

（1.昆明理工大学化学工程学院，云南 昆明 650000；2.云南省供销合作社科学研究所，云南 昆明 650221）

食用菌因为具有独特的香味和口感，已经证明和潜在的生物活性，成为了一种广受人们欢迎的食物。在所有食用菌中，块菌（Genus Tuber）有着许多独特的特性，其具有极高的经济价值，是世界上所有食用菌中最昂贵的，在欧洲被称为“黑色的钻石”、“地下黄金”。根据种类的不同，在欧洲市场上块菌的价格从每千克600欧元～6 000欧元不等[1]。块菌广泛分布于北半球温带地区，欧洲、北美、东南亚是其主要分布区域。块菌在外观上与其它食用菌有很大的不同。无菌柄，无菌褶，子实体地下生，成熟的子实体呈现出密实的木质特征[2]，其子囊果的主要形态特征是表面光滑或具疣突；产孢组织中实，具有白色大理石花纹状菌脉；子囊含1个~8个孢子，随机排列于产孢组织中；子囊孢子表面具有刺状或蜂窝状网纹[3]。

虽然块菌的研究已经进行了很长时间，但仅限于对其芳香性质、真菌学和人工培养等方面。最近几年才有越来越多的研究人员意识到块菌良好的生物活性，研究、探索块菌在食品工业中的应用，并通过研究证实块菌潜在的生物活性来增加块菌及其相关产品的商业价值。此外，科学家们已经研究出一些方法来控制块菌采收后的变质，来保持块菌的感官品质并延长块菌产品的货架期[4-6]。

1 块菌的化学特性

1.1 营养成分

研究表明，块菌属含有丰富的蛋白质、氨基酸和不饱和脂肪酸。……