福州市部分食品中亚硝酸盐含量及分布调查

蒋文静，李清禄，曹高娟

(福建农林大学生命科学学院，福建 福州 350002)

近几年，食品问题屡见不鲜，新闻媒体也相继曝光了三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、面粉增白剂、金黄色葡萄球菌等在食品中的超标使用问题。亚硝酸盐能保持食物的鲜美，兼有发色剂和防腐剂的性能利于食品的长期储存[1]，因此作为添加剂被广泛运用在食品中。但亚硝酸盐也具有较强的毒性，过量使用将危害人体健康。方素珍等[1]研究表明，亚硝酸盐进入人体后与血液作用，形成高铁血红蛋白，使血液失去携氧能力，从而导致组织器官供氧不足甚至危及生命。同时亚硝酸盐也被证实是一种强致癌物质，其在体内易形成亚硝胺，引起食道癌、胃癌和肝癌等[2，3]。因此国家食品标准对食品中亚硝酸盐含量有着明确规定，一旦含量超标，将会危害人体健康。为了了解亚硝酸盐在部分食品中的使用情况，本研究对超市中的皮蛋、香肠、散装挂肠、榨菜和儿童榨菜进行抽检及3个月的跟踪调查，以期为食品卫生管理和百姓的选购提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

皮蛋、精装香肠、散装香肠、普通榨菜和儿童榨菜等样品购自福州市各大超市，选择销售量较好且不同品牌的产品;亚铁氰化钾、乙酸锌、乙酸、硼砂、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。

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