不同品种苹果品质及营养成分分析

陈艳彬

（长治学院 生物科学与技术系，山西 长治 046011）

苹果是蔷薇科苹果属植物的果实，果实一般呈圆形，酸甜爽口，含有丰富的 VC、VA、胡萝卜素、钙、铁和钾等，能补充人体所需的多种维生素和矿物质。由于栽培品种和种植环境条件的不同，成熟苹果的大小、形状、颜色、酸甜度及其他品质特性差异很大[1]。

本实验以苹果为试材，通过营养物质含量与品质特性的测定，探究不同品种苹果间品质与营养成分的差异，探索评价及试验方法的可行性。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

以达到食用成熟度的品苹果为实验材料。

1.1.2 主要仪器

DK-S24型电热恒温水浴锅（上海精宏设备有限公司）；FA2104型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；DHG-9076A型电热恒温鼓风干燥机（上海浦东荣丰科学仪器有限公司）。

1.1.3 主要试剂

抗坏血酸，碳酸氢钠，碳酸钠，氯化钠，氯化镁，草酸，2，6-二氯酚靛酚。

1.2 实验材料

烟台红富士，吉县红富士，红蛇果，青蛇果。

1.3 分析方法

1.3.1 VC含量的测定：采用 2，6- 二氯酚靛酚法[2，3]。

1.3.2 干物质量的测定：采用常压加热干燥法[4]。

1.3.3 酸含量的测定：采用酸碱滴定法[5]。

1.3.4 可食率的测定[6]

（1）准确称量四种苹果，精确到0.1 g。

（2）削去果皮，剔除果核，称量剩余果肉重量，精确到0.1 g。

1.3.5 果型的测定

苹果果形品质的评价是利用果形指数大小分级评定。果形指数是指果实纵径与横径的比值，即果形指数=纵径/横径[7]。通常果形指数在0.6～0.8为扁圆形，0.8～0.9为圆形或近圆形，0.9～1.0为椭圆形或圆锥形，1.0以上为长圆形。

用游标卡尺测量苹果最大纵径与横径，三次测量取平均值，计算果型指数。

1.3.6 感官评价[8]

2 结果与分析

2.1 不同种类苹果VC含量

由图1可以看出，不同品种的苹果VC含量差别很大。果肉中VC含量最高的是烟台富士（157.5 mg/100 g），其次是吉县富士和青蛇果（63 mg/100 g），红蛇果最低（31.5 mg/100 g）。

表1 苹果感官评分标准Table1 The rating criteria of apple sensory

图1 不同种类苹果VC含量（单位mg/100g）Fig.1 The VC of different varieties of apple

维生素C（Vc）广泛存在于新鲜水果中，它具有保持肌肤润滑、防止衰老、抗坏血酸等作用，是人体必需的主要维生素之一[9，10]。就此而言，烟台富士是较好的VC来源。每日只需摄取约100 g烟台富士就可以满足中国居民膳食VC的推荐摄入量（100 mg/d）。

2.2 干物质量的测定

图2 不同种类苹果干物质量Fig.2 Dry weight of different varieties of apple

从图2的试验结果看出，干物质量，最高的为烟台富士，由高到低依次为吉县富士、红蛇果、青蛇果。影响干物质量的因素有很多，适当的肥料、光照、适宜的湿度及湿度都可以提高苹果干物质量。若湿度过高，则果实含水量增加，干物质量降低。

2.3 酸含量的测定

图3 不同种类苹果的酸含量Fig.3 Acid contect of different varieties of apple

有机酸具有抑菌、抗病毒、增加冠脉流量、抑制脑组织脂质过氧化物生成、消炎、抗突变和抗癌等作用，同时也是影响水果口感酸味的主要原因，有机酸的含量和种类直接影响到水果的品质[11]。从图3可以看出，不同种类苹果酸含量差异不大，酸含量从大到小依次为：青蛇果、吉县富士、烟台富士、红蛇果。

苹果中酸含量直接影响苹果口味，酸含量与光照、温度和湿度有关。在一定的积温范围内，果实生长期间气温适宜，日照时日多，可溶性固形物增加和糖分累积，有机酸含量少。青蛇果的口味酸中带甜，这是由于其酸含量较高，红蛇果酸含量最低，口感甜。而烟台富士与吉县富士酸含量居中，口感酸甜适中。

2.4 可食率测定

图4 可食率测定Fig.4 Edible rate of different varieties of apple

可食率是指去除果皮和果核后的质量与完整果质量之比。可食率在苹果加工中具有重要意义，直接影响产品的出品率和经济效益。在苹果的品质检测及分级中，可食率是一项重要指标，同时果实中可食部分占整个果实的比例也是顾客挑选和判断果实品质的标准之一。

从图4可以看出，烟台富士的可食率高达90.08%，由高到低依次为吉县富士，红蛇果，青蛇果。影响果实可食率的主要因素有：温度、光照、降水等。这可能是因为烟台富士的生长环境适宜，果型较大、肉质较厚、果核较小、可食率高。

2.5 果型的测定

图5 果型测定Fig.5 Fruit type of different varieties of apple

果型指数受生态因子影响显著，不同地区苹果果型指数差异很大，即环境条件影响果型指数。果型指数的大小主要与果实生长前期的气候因子以及果实膨大期的降雨和气候干燥有关。从图5可以看出，吉县富士果型为圆形或近圆形，烟台富士为扁圆形，红蛇果为长圆形，青蛇果为椭圆形或圆锥形。吉县富士纵径小，果型小而果型偏圆，这主要是由于在果实发育生长前期吉县气候干燥，灌溉条件差造成的。

2.6 感官评价

图6 不同种类苹果的感官评价Fig.6 The sensual evaluation of different species of apple

将综合评判应用到农产品感官评价上，极大地消除了主观因素的影响，使最终的评价结果更客观、更准确。由图6可以看出：感官评价分数由高到低依次为烟台富士40分、红蛇果38分、青蛇果36分、吉县富士32分。

3 结论

（1）四种苹果所含VC含量，由高到低依次为烟台富士、青蛇果、吉县富士、红蛇果。

（2）四种苹果的干物质量，从高到低依次为烟台富士、吉县富士、红蛇果、青蛇果。

（3）四种苹果酸含量，从高到低依次为青蛇果、吉县富士、烟台富士、红蛇果。

（4）四种苹果可食率，从高到低依次为烟台富士、吉县富士、红蛇果、青蛇果。

（5）吉县富士果型为圆形或近圆形，烟台富士为扁圆形，红蛇果为长圆形，青蛇果为椭圆形或圆锥形。

从以上结果可以看出，综合评价最高的为烟台富士，其VC含量较高，口味酸甜适中，可食率达90.08%，感官评价值高，总体来说其营养价值高，这与其生长环境有密切关系。

［1］白沙沙，毕金峰，方芳.等.苹果品质评价技术研究现状及展望［J］.食品科学，2011，32（3）：286-290.

［2］TIMOUMI S，MIHOUBI D，ZAGROUBA F.Shrinkage，vitamin C degradation and aroma losses during infra-red drying of apple slices［J］.LWT，2007，40（9）：1648-1654.

［3］吴春艳.水果中维生素C含量的测定及比较［J］.武汉理工大学学报，2007，29（3）：90-91.

［4］李艳梅，赵福顺，赵丽华.沙果123苹果沈农2号苹果营养成分分析［J］.农产品加工，学刊，2009，2（2）：79-81.

［5］张文英，姜晓坤.采收期对金红苹果贮藏品质的影响［J］.食品研究与开发，2009，30（12）：144-147.

［6］林河通，陈绍军.采收期对龙眼果实品质和耐贮性的影响［J］.农业工程学报，2003，19（6）：179-184.

［7］何维华.苹果四个杂交组合后代果实性状遗传和制汁适性的评价［D］.青岛：莱阳农学院，2006.

［8］汤卫东，朱海涛，王建军.等.苹果感官品质的模糊综合评价［J］.现代食品科技，2005，21（3）：61-63.

［9］张丙春，聂燕，孟立红，等.水果、蔬菜有色提取液中Vc的测定-反滴定法［J］.食品研究与开发，2001，23（3）：54-55.

［10］阎树刚，韩涛.果蔬及其制品中维生素C，测定方法的评价［J］.中国农学通报，2002，18（4）：110-112.

［11］陆敏，李路华.冯俊霞，等.高效液相色谱法同时测定常见水果中的四种有机酸［J］.食品工业科技，2009，30（7）：312-316.