大豆蛋白特性对其高湿挤压纤维化产品的影响

王喜泉，朱秀清，*，杨 耸，李佳栋，王 玲

（1.国家大豆工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨 150030；2.山东禹王实业有限公司，山东禹城 251200；3.东北农业大学，黑龙江哈尔滨 150030）

大豆蛋白特性对其高湿挤压纤维化产品的影响

王喜泉1，朱秀清1，*，杨 耸2，李佳栋1，王 玲3

（1.国家大豆工程技术研究中心，黑龙江哈尔滨 150030；2.山东禹王实业有限公司，山东禹城 251200；3.东北农业大学，黑龙江哈尔滨 150030）

研究大豆蛋白的特性对其高湿挤压纤维化的影响，分别选用低温脱脂豆粉、大豆分离蛋白和五个不同品种的大豆为原料进行实验。研究了氮溶解指数（NSI值）、粒度及大豆蛋白7S/11S比值等因素对高湿挤压纤维化产品特性的影响。实验结果表明，挤压原料特性对高湿挤压纤维化产品的感官质量、质构特性及微观结构产生较明显的影响。较高NSI值和较低粒径范围（0.076～0.135mm）原料的挤压产品纤维化结构较好；大豆11S球蛋白在挤压加工过程中起重要作用，提高11S球蛋白的含量，在一定程度上可以提高挤压纤维化产品的品质。

大豆蛋白，原料特性，高湿挤压，纤维化

高湿挤压技术（物料含水率≥40%）是国际上新兴的植物蛋白重组技术[1]。高湿挤压技术是使用带冷却模头的双螺杆挤压机形成的，是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的高新技术，广泛地应用于食品工业，其产品纤维化程度高，质地均匀一致，富有弹性和韧性，可直接加工成为蛋白面、素鸡、素虾、工程肉等形态和风味多样的食品，产品不需复水即可直接烹调食用，营养成分和生理活性成分损失少[2]。……