香蕉醋醋酸发酵工艺及其澄清效果的研究

邓红梅，周 天，马 超，王 颖

（广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名 525000）

香蕉醋醋酸发酵工艺及其澄清效果的研究

邓红梅，周 天，马 超，王 颖

（广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名 525000）

以香蕉（全果）为原料，采用液态表面发酵法研究香蕉醋的醋酸发酵工艺，并探讨了不同澄清剂对香蕉醋澄清效果。通过单因素实验和正交实验确定了香蕉果醋醋酸发酵工艺的最佳工艺条件为发酵温度28℃，醋酸菌接种量10%，初始酒精度8%vol，发酵时间6d，此时酸度为6.72g/100mL；壳聚糖澄清效果明显，透光率最大值为92.6%；酿制出的香蕉醋色泽浅黄色，具有香蕉固有的浓郁香味，醋香纯正、酸味柔和，无异味、澄清。

香蕉醋，醋酸发酵，澄清效果

果醋是近些年来所开发的新型食醋，与采用粮食酿造的传统食醋相比，果醋种类丰富、营养齐全、风味独特，是未来醋类制品的一大发展趋势。果醋具有多种营养保健功能，能促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳、提高机体免疫力、促进血液循环、降压和美容护肤、延缓衰老[1-3]。被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料，发展空间和市场潜力巨大[4-6]。目前，国内已有苹果醋、柑橘醋等果醋产品实现了批量生产，而生产香蕉果醋的企业则很少，且对其生产工艺的探讨大多集中于实验室研究阶段[7-8]。本实验以香蕉（全果）为原料，探讨香蕉（全果）醋的液态法发酵工艺和香蕉醋澄清效果。有利于加速香蕉资源的开发利用，为茂名地区香蕉产业可持继发展奠定基础。……