茶叶在腌制罗非鱼片中对其性质的影响研究

郑政东，李小定，*，熊善柏，曲智雅，张 芸，李 杰

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；

2.国家大宗淡水鱼加工技术研发专业武汉分中心，湖北武汉 430070；）

茶叶在腌制罗非鱼片中对其性质的影响研究

郑政东1，2，李小定1，2，*，熊善柏1，2，曲智雅1，张 芸1，李 杰1

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；

2.国家大宗淡水鱼加工技术研发专业武汉分中心，湖北武汉 430070；）

采用茶叶来辅助低盐腌制罗非鱼片；以挥发性氨基氮值（TVB-N）、过氧化值（POV）、酸价（AV）、pH、色泽、细菌总数、质构及感官得分为分析指标，研究经不同浓度的茶叶提取液辅助腌制的罗非鱼片在腌制过程中，浓度对其理化性质的影响。结果表明，茶叶辅助腌制可以很好地减缓鱼片的氧化变质，抑制微生物的生长，保持其新鲜度，使得鱼片的色泽及口感等品质均有所提高；采用浓度为4.5%～7.0%的茶叶提取液辅助腌制的鱼片具有较好的品质。

罗非鱼片，茶叶提取液，辅助腌制

罗非鱼（Tilapia），俗称非洲鲫鱼，肉质鲜美，刺少，蛋白质含量高，素有“白色三文鱼”之美誉[1]。近年来我国的罗非鱼产业发展迅速，已成为世界上最大的罗非鱼生产和出口国，2009年我国罗非鱼年产量为115万t，出口量为25.9万t[2]。与罗非鱼的产量相比，我国的罗非鱼产业加工技术十分落后，主要是初级加工，如鲜鱼片、冻鱼片、条冻全鱼，而深加工产品不多。腌制是水产品加工中的重要工艺，常见的有干腌、湿腌、混合腌等方式，它可以降低鱼片的水分活度，抑制微生物的生长和减缓脂肪的氧化，形成良好的风味；……