抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响

郭向莹，孙 仪，李伟群，徐幸莲，周光宏

（南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095）

抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响

郭向莹，孙 仪，李伟群，徐幸莲*，周光宏

（南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095）

为探究抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响，在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的乙二胺四乙酸二钠（Na2EDTA）或维生素E（VE），与无添加抗氧化剂组作对比，然后进行不同强度的超高压处理（HPP，400、600MPa，20min），检测各组样品在4℃下贮藏28d各脂肪氧化指标的变化。结果表明：4℃随着贮藏时间延长，早餐肠的不饱和脂肪酸（UFA）比例逐渐减小，POV和TBA值逐渐增大。贮藏前期，脂肪氧化以一级氧化为主；后期二级氧化占主导作用。抗氧化剂Na2EDTA和VE都能在高压下提高脂肪的稳定性，且前者的抗氧化效果更佳。

高压处理，早餐肠，脂肪氧化，抗氧化剂，贮藏

在肉和肉制品贮藏过程中，脂肪氧化是其品质恶化的一个主要原因[1]，导致其风味发生变化，营养物质（如脂肪酸和脂溶性维生素）流失[2]。过氧化值（POV）和2-硫代巴比妥酸（TBA）值是人们通常用来表示肉品脂肪氧化程度的指标。肉品的储藏温度、光、氧、酶、催化剂、抗氧化剂等均会对其脂肪氧化程度有一定影响[3-4]。研究表明，高压处理会使肉品脂肪氧化加剧而影响产品风味[5-8]，是制约超高压应用于肉品加工的一个重要因素。本研究在低温鸡肉早餐肠中添加了抗氧化剂Na2EDTA或VE，然后进行不同程度高压处理（400、600MPa），检测了处理后的样品在4℃冷藏过程中各脂肪氧化指标的变化，为高压在低温肉制品中应用提供理论依据。……