保加利亚乳杆菌发酵乳清的抗氧化性研究

刘 晶，孟 杨，赵 征

（1.天津科技大学食品与生物技术学院，天津 300457；2.河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050061）

保加利亚乳杆菌发酵乳清的抗氧化性研究

刘 晶1，2，孟 杨2，赵 征1，*

（1.天津科技大学食品与生物技术学院，天津 300457；2.河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄 050061）

通过控制初始发酵条件：pH 6.0、发酵温度39℃，可以提高发酵乳清清除羟基自由基和DPPH·的能力。在发酵20h内，随着乳清蛋白水解度的增加，发酵乳清清除羟自由基和DPPH·的能力也随之增大，在发酵20h时达到最大，分别为48.06%和73.52%，发酵乳清清除羟自由基和DPPH·的能力与未发酵乳清相比分别提高了22.73%和46.09%，与保加利亚乳杆菌菌体相比分别提高了23.75%和40.63%。探讨了蛋白水解度和保加利亚乳杆菌活菌数和抗氧化活性之间的关系。20h后，发酵液自由基清除能力与水解度之间没有正相关性，因此不能采用蛋白水解度作为评价发酵乳清抗氧化性的指标。本研究对可能影响保加利亚乳杆菌发酵乳清抗氧化性的因素进行探讨，为开发功能性乳清产品奠定了理论和实践基础。

保加利亚乳杆菌，羟基自由基清除能力，DPPH·清除能力，抗氧化活性

自从Harman提出自由基理论以来，人们认识到人体内氧化产生的自由基与人的衰老和很多疾病有关[1]。根据自由基理论，机体衰老是体内过剩的自由基对构成组织细胞的生物大分子化学结构产生破坏性反应的结果。抗氧化活性物质通过抑制自由基的产生，清除、淬灭自由基来抑制自由基参与的过氧化反应即为抗氧化作用。……