山西老陈醋多酚提取物抗氧化活性研究

陈树俊，冯 斌，刘 诚，苏 静，张海英，刘亚斌，吴夏花

(1.山西大学生命科学学院，山西 太原 030006；2.北京市食品研究所，北京 100162；3.山西省食品工业研究所，山西 太原 030024)

山西老陈醋多酚提取物抗氧化活性研究

陈树俊1，冯 斌1，刘 诚2，苏 静1，张海英3，刘亚斌1，吴夏花1

(1.山西大学生命科学学院，山西 太原 030006；2.北京市食品研究所，北京 100162；3.山西省食品工业研究所，山西 太原 030024)

采用不同体系研究山西老陈醋多酚提取物的体外抗氧化活性，并与没食子酸和抗坏血酸做比较。结果显示：老陈醋多酚提取物具有抗氧化功能，并且存在一定的效量关系，但在不同的体外抗氧化体系中活性有所差异。还原能力以及对羟自由基(·OH)的清除能力强弱顺序均为老陈醋多酚提取物＞没食子酸＞抗坏血酸；清除超氧阴离子自由基(O2－·)能力顺序为老陈醋多酚提取物＞抗坏血酸＞没食子酸；清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH自由基)能力顺序为没食子酸＞老陈醋多酚提取物＞抗坏血酸；老陈醋多酚提取物清除亚硝酸盐的能力低于抗坏血酸；总抗氧化能力(同质量浓度比较时)的顺序为没食子酸＞抗坏血酸＞老陈醋多酚提取物。

山西老陈醋；多酚；提取物；抗氧化性

山西老陈醋是全国驰名的食醋品牌，是具有悠久历史和独特地方特色的传统精品。几百年来凭“选料上乘、工艺独特、品质优良、营养丰富、色香味俱佳”而位列中国四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛誉[1]。山西老陈醋中含有许多对人体有益的活性物质，多酚是其中重要的一类。……