粘结剂使用条件对重组牛肉品质的影响

孔保华，马芙俊，刁亚琨

(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)

粘结剂使用条件对重组牛肉品质的影响

孔保华，马芙俊，刁亚琨

(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)

为了改善重组牛肉的品质特征，本实验采用转谷氨酰胺酶(TG)和酪蛋白酸钠(SC)组成的粘结剂对重组牛肉进行品质改性，研究粘结剂的最佳反应条件。通过采用单因素试验方法，研究粘结剂反应时间(1、2、3、4、5、6h)、反应温度(1、4、7、10℃)、反应压强(2、3、4、5、6N/m2)对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响，比较不同反应时间、反应温度及反应压强条件下重组牛肉的品质差异。结果表明：通过对加工过程中粘结剂反应时间、反应温度和反应压强3个条件的研究，重组牛肉的解冻损失、蒸煮损失、硬度、弹性、咀嚼性等物理性质存在显著差异，实验得出的最佳反应条件为：反应时间3h，反应温度4℃，反应压强4N/m2。

反应条件；重组牛肉；品质；转谷氨酰胺酶；酪蛋白酸钠

在牛肉的生产加工过程中会产生大量的边角碎肉，由于这些碎肉难以利用，会造成生产原料的浪费。因此，人们迫切的希望能将这些低值的的碎牛肉通过添加粘结剂，如转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)、酪蛋白酸钠(sodium caseinate，SC)等，在适当的反应条件下粘结成与整肉品质接近的重组牛肉，以提高其经济效益。国外一些学者对不同添加成分对重组肉的结构稳定性、总体可接受性、储藏稳定性等方面进行了相关的研究，Thomas等[1]比较了普通牛肉和重组水牛肉块的物理化学性质和质地外观，评估了在冷藏温度(4±1)℃的货架寿命，表明重组牛肉块的稳定性明显低于普通牛肉。……