糖基化卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性

胥 伟，迟玉杰*，孙 强

(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)

糖基化卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性

胥 伟，迟玉杰*，孙 强

(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)

以卵清蛋白为对照，以糖基化卵清蛋白为研究对象，研究二者所成凝胶在贮藏期间质构、持水性以及微观结构的变化。结果表明：糖基化卵清蛋白的凝胶硬度、弹性、凝聚性与持水性比卵清蛋白高146%、7%、24%和61%。4℃条件下贮藏180d时，糖基化卵清蛋白的凝胶硬度与凝聚性均降低2%，凝胶弹性与持水性增加1.3%、0.6%，卵清蛋白的凝胶硬度降低9%，凝胶弹性、凝聚性与持水性增加0.6%、3%和5.2%。在500倍扫描电子显微镜(SEM)下观察，糖基化卵清蛋白所成凝胶的结构较紧密、均匀，且随贮藏时间的延长无明显变化，而卵清蛋白所成凝胶的间隙较大，随贮藏时间的延长其空间结构变得更加疏松。研究结果证明，糖基化可以明显提高卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性。

卵清蛋白；糖基化；凝胶性；凝胶结构

卵清蛋白因具有多种功能性质，如凝胶性、起泡性等，而成为食品工业中重要的成分配料[1]，其中，凝胶性多用于鱼糜制品、肉制品中[2]。为提高卵清蛋白的凝胶性，降低生产成本，国内外采用多种方法对卵清蛋白进行改性[3-5]，其中，糖基化反应被证实是一种较为实用、有效的方法[6-8]，此反应使卵清蛋白与糖以共价键结合，不需要催化剂，仅加热就可自发进行，具有成本低、可控性强等优点。

在生产加工过程中，卵清蛋白需在一定条件下贮藏备用，关……