复合防腐剂对低温熏煮香肠中腐败菌的抑制效果

岳喜庆，刘 娜*

(沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866)

复合防腐剂对低温熏煮香肠中腐败菌的抑制效果

岳喜庆，刘 娜*

(沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866)

低温熏煮香肠中的腐败菌(乳酸杆菌、假单胞菌、肠杆菌、芽孢杆菌)是导致香肠货架期较短的根本原因。根据单因素试验选出脱氢醋酸钠、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸3种效果较好的防腐剂。利用响应面方法对3种复合防腐剂的抑菌效果进行优化。应用Box-Behnken试验设计，建立3种防腐剂的二次多项式回归方程模型进行分析。结果表明：在双乙酸钠0.024g/L、脱氢醋酸钠0.017g/L、ε-聚赖氨酸0.029g/L的条件下复合防腐剂对引起低温熏煮香肠腐败的微生物的生长有很好的抑制作用。

低温熏煮香肠；复合防腐剂；抑菌；响应面

因低温熏煮类香肠采用的是低温蒸煮、杀菌的工艺，所以有许多微生物如芽孢[1]等不能被杀死。为了达到更长的货架期，很有必要在低温熏煮类香肠中适当添加一些防腐剂。目前肉制品常用的防腐保鲜剂有山梨酸钾、乳酸链球菌素等，但仅仅使用一种或二种单一防腐剂并不能完全解决货架期短的问题。市场上也出现了较多的复配型防腐剂，但实际使用效果并不理想，而且还有可能造成一些食品安全问题[2-3]。

因此，对低温熏煮类香肠生产企业来说，研制一种高效、安全的肉制品防腐鲜剂是很有必要的。响应面法是降低成本、优化加工条件的一种有效方法，广泛地应用于农业、生物、食品、化学等领域[4-7]。所以本实验采用响应面的方法对3种防腐剂的复配[8]进行研究，旨在为选择延长低温香肠货架期的复合防腐剂提供参考。……