基于电子鼻对酥油贮藏期间质量变化规律的研究

薛 璐，王昌禄，胡志和，耿利华

(1.天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；

2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300222；3.北京盈盛恒泰科技有限责任公司，北京 100055)

基于电子鼻对酥油贮藏期间质量变化规律的研究

薛 璐1，王昌禄2，胡志和1，耿利华3

(1.天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；

2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300222；3.北京盈盛恒泰科技有限责任公司，北京 100055)

利用电子鼻技术，以产自内蒙古的酥油为原料，对4、25、32℃贮藏期间的酥油质量变化进行研究，并配合感官评价、酸值、过氧化物值指标进行检测，探讨电子鼻用于酥油贮藏期间质量变化的可行性。结果表明：32℃酥油在4个月左右的贮藏期内，酸值上升最明显，过氧化物值先上升后下降，在贮藏后期发生酸败，产生哈败味道无法食用。而在4℃贮藏时，酥油各项化学指标变化不明显。同时，使用电子鼻对不同温度相同贮藏期的样品的顶空气味进行指纹分析。采用电子鼻分析系统中的线性判别法聚类模型分析相关数据，结果与理化指标的检测存在很高的相似性，证明电子鼻可用于酥油的质量监控。

酥油；质量变化；电子鼻；贮藏期

酥油是一种我国传统的黄油类乳制品[1]，至今仍是我国内蒙古、青海、西藏、新疆、云南等少数民族地区常见的食品。通常以牛奶、牦牛奶或羊奶为原料制作。在古籍文献中对其制法和功效有诸多记载。……