含褐藻寡糖调味汁的研制

沈照鹏，胡增淼，刘 培，赵 琳，高 笑，江晓路，*

（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；2.荣成泰祥水产食品有限公司（山东省海洋食品营养研究院），山东荣成264309）

含褐藻寡糖调味汁的研制

沈照鹏1，胡增淼2，刘 培1，赵 琳1，高 笑1，江晓路1，*

（1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003；2.荣成泰祥水产食品有限公司（山东省海洋食品营养研究院），山东荣成264309）

以海带为原料，经褐藻胶裂解酶降解而获得含褐藻寡糖的海藻汁，并测定了海藻汁中寡糖的分子量分布及其他理化指标。经酶解作用，海藻汁中还原糖含量提高了近50倍，总糖含量增加到酶解前的2.5倍。由阴离子电喷雾电离质谱测得褐藻胶裂解酶降解产物主要是分子量小于1000，聚合度在2～5之间的小分子寡糖。在此基础上，将海藻汁与各种调味品基料按一定比例混合，根据各种调味品不同的加工工艺特点，选择不同的加入环节。通过感官评定，确定了两种海藻调味品的最佳配方，并研究了其多项理化指标和卫生指标。

海带，褐藻寡糖，调味品

海藻是生长在海水里的藻类植物，含有大量带粘性的多糖物质，其干重含量可达40%~60%。海藻中的多糖类物质和陆地植物中的多糖类物质不同，它能给人以充满肠胃的满足感，但不产生热量，具有减食效果。海带等褐藻中，含有15%～30%（干物）的褐藻胶。褐藻胶是海带细胞壁多糖，具有调节免疫、抗病毒、抗肿瘤、抗凝血、抗氧化等功效[1]。褐藻胶降解物具有很强的生物活性，以酶法降解褐藻胶为代表的生物降解取代传统的化学降解已成趋势[2]。……