三种砖茶品质生化成分的研究

赖幸菲，柏 珍，李智芳，黄亚辉

(华南农业大学园艺学院，广东广州510642)

三种砖茶品质生化成分的研究

赖幸菲，柏 珍，李智芳，黄亚辉﹡

(华南农业大学园艺学院，广东广州510642)

通过比较三种砖茶中各种生化成分含量的差异，分析了不同加工工艺对砖茶生化成分以及成茶品质风味的影响。实验结果表明，黑砖茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及三种色素的含量均为最高，茯砖茶次之，青砖茶最低，而可溶性糖的含量是黑砖茶最低，青砖茶最高。三种砖茶生化成分的差异主要是由不同的加工工艺造成的，茯砖茶有独特的“发花”工序，其品质表现为有菌花香，滋味醇和;黑砖茶的原料较嫩，加工过程比较简单，内含成分高，滋味表现为纯厚微涩;青砖茶的原料最为粗老，自然发酵时间长，可溶性糖含量高，其品质表现为香气纯正，滋味甘甜。

茯砖茶，青砖茶，黑砖茶，加工，生化成分

1 材料与方法

1.1 实验材料

茯砖茶 湖南省益阳茶厂07年生产;黑砖茶湖南省安化茶厂07年生产;青砖茶 湖北省赵李桥茶厂07年生产。

1.2 主要生化成分的分析方法

茶多酚含量采用酒石酸亚铁分光光度法测定;咖啡碱含量采用紫外分光光度法测定;氨基酸含量采用茚三酮比色法测定;可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定;水浸出物含量采用全量法测定;茶黄素、茶红素、茶褐素含量采用分光光度法测定［1］。

1.3 数据分析

2 结果与分析

2.1 水浸出物含量的比较

茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和，其中包括鞣质、可溶性蛋白质、果胶、维生素群、糖类、生物碱及微量的芳香油等，对茶叶的品质起决定性的作用。……