魔芋葡甘聚糖涂膜处理对麻竹笋采后贮藏效果的研究

周刚 ，王静 ，谈德寅 ，潘泽川 ，庞杰

（1.福建农林大学食品科学学院，福州，350002；2.乐峰印山林场）

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验选用的麻竹笋采自福建省南安市乐峰印山林场麻竹笋种植基地，于2011年5月15日当天采摘并及时冷藏运至实验室。选择长短和基径大体一致、无机械损伤、无病虫害的麻竹笋分别进行不同处理。

主要试剂有魔芋葡甘聚糖、卡拉胶，均为食品级；草酸、氢氧化钠、2，6-二氯酚靛酚、氯化钡，均为分析纯。

仪器与设备有IKA高速组织匀浆机（北京君合华科技发展有限公司生产），721紫外分光光度计（上海佑科仪器有限公司生产），MAll0电子分析天平（上海天平仪器厂生产），DVR高速冷冻离心机（厦门亿辰科技有限公司生产）。

1.2 试验处理

A组不加任何处理直接装筐；B组用含0.4%的魔芋葡甘聚糖液态膜涂膜处理笋体的切面，然后再装筐；C组用含0.6%的魔芋葡甘聚糖液态膜涂膜处理笋体的切面，然后再装筐。每组均选择200个笋体，且以50个/筐分别装于塑料筐中。处理后的麻竹笋贮藏的外界环境设置为：恒温5℃，相对湿度94%。

1.3 测定指标与方法

①呼吸强度的测定 采用滴定法测定[6]。从麻竹笋采后24 h开始测定麻竹笋10 d内呼吸强度变化。每天定时对A、B、C 3种处理的麻竹笋进行气体采样，测定呼吸速率。

②水分含量的测定 采用质量法测定[7]。

③蛋白质的测定 采用凯氏定氮法测定[7]。

④还原糖的测定 采用菲林试剂法测定[8]。

孩子脱下外面的褂子，撵着蝴蝶扑打。他很卖力，跑来跑去，很快额头上就沁出一层汗。“捉住了，我捉住一只。”他将它轻轻拿起——那蝴蝶淡蓝的翅膀，笼了一层粉，一触碰粉尘纷飞，下面还有个赤裸的小肚儿，丑巴巴的，哪儿有一点美感呢？可为什么飞在空中就那么美呢？孩子很疑惑。

⑤PAL（苯丙氨酸解氨酶）活性的测定 参考李喜宏[8]的方法。

⑥POD（过氧化物酶）活性的测定 参考朱广廉等[9]的方法。

⑦纤维素的测定 参考邹琦[10]的方法。

⑧木质素的测定 采用酸溶法测定[10]。

2 结果与分析

2.1 麻竹笋贮藏10 d内呼吸强度变化

呼吸强度是反映麻竹笋采后生理活性最重要的指标之一，可以很直接地反映出麻竹笋采后生命代谢活动的变化规律。

图1表明，对照组A呼吸速率高峰出现时间早，在贮藏后第 4 天，峰值为 161.61 mg·h-1·kg-1。经过KGM涂膜处理的B组与C组，呼吸高峰出现的时间明显延后，在贮藏后第6天，且峰值有效降低，说明涂膜处理效果明显好于对照。整个过程中，C组处理对麻竹笋呼吸强度抑制效果最好。

2.2 麻竹笋贮藏10 d内含水量的变化

图2显示，与A组空白对照相比，经过KGM涂膜处理的麻竹笋水分挥发量明显降低。经过10 d的贮藏，B组处理的麻竹笋含水量下降了13.77%，C组下降了7.16%，说明保鲜膜的厚度对麻竹笋水分的挥发有着重要的影响。

2.3 麻竹笋贮藏10 d内蛋白质含量的变化

图3显示，麻竹笋在贮藏期间由于生理代谢的作用，营养物质不断消耗，笋体中蛋白质的含量不断降低。在贮藏期结束时，C组处理的麻竹笋蛋白质含量最高，为 2.29%，B 组为 2.04%，空白对照组A 最低，仅为 1.4%。

图1 KGM涂膜处理后麻竹笋呼吸速率的变化

图2 KGM涂膜处理后麻竹笋水分含量的变化

图3 KGM涂膜处理后麻竹笋蛋白质含量的变化

图4 KGM涂膜处理后麻竹笋还原糖含量的变化

2.4 麻竹笋贮藏10 d还原糖含量的变化

从图4可以看出，贮藏期间还原糖会不断分解为麻竹笋生理活动提供能量，呈不断下降的趋势。其中，空白组A生理代谢最旺盛，还原糖分解速度最快，整个贮藏期间，其还原糖含量均低于KGM涂膜处理组，在贮藏的第9～10天下降最厉害，这可能是由于贮藏到9～10 d时，笋体在微生物的作用下已经开始腐败，消耗了大量的还原糖。而KGM涂膜处理的2组均没有出现这一现象，说明KGM处理对维持麻竹笋还原糖含量有着很好的效果。

2.5 麻竹笋贮藏10 d内PAL活性的变化

图5显示，在麻竹笋贮藏过程中，PAL活性呈前期增大后期减小的变化趋势。A组处理在1～2 d内PAL活性上升比其他2组快，在第2天时PAL活性达到最大值，后迅速下降。B组与C组涂膜处理可将PAL活性下降的时间推后1 d，且活性最大值均低于对照组。在3～10 d内，A组的PAL活性显著低于B组与C组，C组对PAL活性的维持效果比较好，B组次之。

2.6 麻竹笋贮藏10 d内POD活性的变化

图6显示，麻竹笋采后贮藏过程中POD活性迅速增加，没有经过保鲜处理的对照组A的麻竹笋的POD的活性增加较快，第3天就达到最高值1.72 μ·mL-1·min-1，然后就开始快速下降，到第 7 d时就已经趋于0。而经过KGM涂膜保鲜处理的B、C组的麻竹笋POD活性增加比较缓慢，到第4天时才达到最高值，然后才开始缓慢下降，第10天时均还保持一定的活性。

2.7 麻竹笋贮藏10 d内纤维素含量的变化

从图7中可以看出，在贮藏期间，各种处理的麻竹笋的纤维素含量均呈缓慢上升趋势。对照组A在贮藏前4 d增加得最快，比C组纤维素的含量高出了45.05%。到贮藏后期，对照组A纤维素的含量仍最高，为 56.71%，B 组次之，为49.2%，C 组最低，为45.2%。

2.8 麻竹笋贮藏10 d内木质素含量的变化

从图8中可以看出，随着贮藏时间延长，3组麻竹笋的木质素含量均随之增加，其中对照组增加得最快，且含量都比另2组的高。但经过一定时间的贮藏后，木质素含量的变化很小，这可能与贮藏后期形成麻竹笋木质素的酶活性降低有关。

从图8中可以看出，经过1 d的贮藏后，空白组A麻竹笋木质素的产生速率开始加剧，在贮藏到第5天时，其木质素的含量达到了15.95%，而B组与C组分别为10%和9.35%，与KGM涂膜处理的2组差距达到最大值，表明KGM涂膜处理抑制了麻竹笋老化的速率。

图5 KGM涂膜处理后麻竹笋PAL活性的变化

图6 KGM涂膜处理后麻竹笋POD活性的变化

图7 KGM涂膜处理后麻竹笋纤维素含量的变化

图8 KGM涂膜处理后麻竹笋木质素含量的变化

3 结论与讨论

在麻竹笋的保鲜试验中，经过KGM保鲜膜涂膜处理的麻竹笋在5℃条件下贮藏，相对空白组，生理代谢活性缓慢，呼吸速率得到有效的抑制，水分散失量很小，蛋白质、还原糖分解速率降低，营养成分得到了有效的维持，PAL、POD活性贮藏保鲜期内变化幅度小，纤维素、木质素含量增加量小，老化程度低，品质好。从分析还可看出，C组处理效果稍好于B组处理，对麻竹笋的贮藏保鲜效果最佳。

在采后贮藏的过程中，木质素与纤维素的合成是导致麻竹笋老化的重要原因。木质素的合成导致麻竹笋发生木质化，笋体变硬，使麻竹笋丧失食用价值。本研究数据显示，麻竹笋在老化过程中，各处理的PAL活性和POD活性变化趋势一致，在贮藏前期活性不断增大，后期由于酶的逐渐失活，PAL和POD活性逐渐降低，与王敬文[11]的研究结果吻合。而木质素和纤维素含量持续增加，变化规律与PAL和POD活性的变化规律具有较强的相关性。木质素为植物次生代谢产物，属酚类化合物，是构成细胞壁次生结构的主要成分[12]；PAL是木质素生物合成中的关键酶，能催化苯丙氨酸转化为肉桂酸；POD则在木质素合成的最后一步通过催化H2O2分解使木质素单体发生聚合反应形成木质素[13]，因此PAL和POD 2种酶活性都能促进木质素的合成，提高组织的木质化程度，从而促进竹笋组织的衰老败坏。研究中KGM涂膜处理控制了PAL、POD活性的变化，进而抑制了木质素的生成，延缓了麻竹笋老化的进程，对麻竹笋保鲜贮藏效果显著。

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