2种保藏条件下云南乳饼的理化和生化特性*

李昌盛，赵丛丛，施晓东

(曲靖师范学院生物资源与环境科学学院，曲靖市地方特色食品研究所，云南曲靖，655011)

乳饼是云南一种传统、特色乳制品，属于加热酸凝新鲜干酪。传统的乳饼由山羊乳制作，营养丰富，富含人体所需的各种营养素，风味独特，鲜香可口。乳饼的特点是加热后不化，食用方法多样，既可单独成菜，又可与蔬菜、鱼肉、禽蛋合烹，是云南各族人民喜爱的一种食品［1～3］。

目前，云南乳饼的生产仍处在传统的手工作坊式阶段，不能规模化、工业化生产，而且生产出的乳饼绝大多为鲜食，无包装，在自然状态下贮藏，保质期很短，不利于运输和销售。同时，成熟特性对乳饼的加工和保藏具有重要的意义，而乳饼保藏过程中的成熟特性鲜有报道。因此，本文系统研究了2种保藏条件下乳饼的成熟特性。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料乳，曲靖本地新鲜混合羊乳。

1，1 ，3，3-四乙氧基丙烷，SIGMA 公司生产;三氯乙酸，磷钨酸，碘化钾，三氯甲烷，冰乙酸，硫代硫酸钠等，为分析纯。

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1.2 试验仪器

UL20AD型乳成分分析仪，杭州浙大优创科技有限公司;KDY－9810型凯氏定氮仪，北京市通润源机电技术有限责任公司;FW80微型高速粉碎机，江苏盐都华康科学仪器厂;智能生化培养箱，宁波海曙赛福实验仪器厂;GZX－9146MBE数显鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂;LXJ－Ⅱ型离心沉淀机，上海医用分析仪器厂;pHs－3C精密pH计，上海一恒科技有限公司;水浴锅，上海一恒科技有限公司;MDF－U5411冰箱，日本BLOMEDICAL FREEZER;DZ－600真空包装机:北京星火包装机械公司。……