关于菜系

陕 西 宿育海/文

关于菜系

陕 西 宿育海/文

世界有三大菜系，即中国菜、法国菜、土耳其菜，这是人所共知的。中国有几大菜系谁能说清楚？

关于中国菜的说法，可以说一长串：四大菜系，八大菜系，十大菜系，新八大菜系。著名陕菜烹饪大师刘凤凯先生则认为中国只有三大菜系，即：官府菜，民间菜，民族菜。

还不只于此，同样一个菜系又有很多派系，比如粤菜中的广东菜、潮州菜、香港菜。鲁菜中的胶东菜和济南菜，淮扬菜中的扬州菜和淮安菜。川菜被称为中国第一大菜系，但川菜最近又分为川菜和渝菜，即重庆菜，也有人开始叫川渝菜。陕菜划分为陕南菜、陕北菜、关中菜。东北菜又分为辽菜、吉菜、龙江菜等等，不一而足，有的省一个地区就有一个菜系。

关于菜系的说法可能还有很多，这里一时也说不清。但给人一个感觉是菜系太乱，说法太多，叫法不一。

当然你也可以不去计较它，特别对于食者、美食家、消费者，不论你叫什么菜，是什么菜系，好吃就行，我愿意吃就行，大不必过于计较。但从研究角度讲，从饮食文化的角度讲，我就感觉到有点乱，对外国人来讲，更可能是丈二和尚摸不着头脑。

从另外一个角度讲，正是由于这种乱，正是这种百家，千家菜系的存在，正是这种百菜争鸣、百菜争艳的局面，也才形成了包罗万象的中国菜系，也才显示出中国烹饪，中国饮食文化的博大精深和源远流长。但是也有专家对中国菜系的提法的混乱不快，更有人提出“埋葬中国菜系”，而且发表在被称为中国第一本以菜系命名的专业杂志《川菜》上，对这一提法我不敢苟同，但也觉得不是没有道理。……