不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响

李 娜

（四川省内江市东兴区疾病预防控制中心，四川 内江 641003）

人们在饮食中，会食用油脂及富含油脂的食品，而且此类食品的占有比例较大。对于此类食品的食用，人们进食中会因为食物暴露在外，受到阳光照射、空气温度影响后变质，酸败的食物不仅营养价值不高，而且酸败的过程中食物产生不利身体健康的有害物质，包括过氧化物和自由基，酸败有害物对于人体的衰老、肿瘤、心血管疾病等都产生极大的影响[1]。本次研究主要是分析油炸食品因为不同因素影响后产生酸败的具体情况，为人们健康选购饮食提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

本次研究选择桃酥作为研究对象，来源于糕点房。

1.2 方法

1.2.1 桃酥在不同保存时间内油脂酸败观察

对本次研究的桃酥进行敞口，室温保存，时间段分别为0d、3d、6d，均进行酸价和过氧化值的检测与记录。

1.2.2 桃酥在不同保存条件的油脂酸败观察

对本次研究的桃酥进行敞口保存，采用食品袋包裹存放，条件为冰箱避光，室温光照两种，检测的时间为0d、3d、6d，均进行酸价和过氧化值的检测与记录。

1.2.3 提取脂肪的标准依据

GB/T5009.56-2003，检测与记录标准依据GB/T5009.37-2003。

1.3 质控

为降低本次研究的误差值，在研究中的滴定等重要环节由一人主持实施，并通过盲样来降低系统的误差。

2 结 果

2.1 桃酥在不同保存时间内油脂酸败观察

见表1。通过表1可知，桃酥在不同时间下，即0d、3d、6d的酸败过程中，酸价由第0天的0.31 mg/g，增加到第3天的0.32mg/g，第6天最高为0.38 mg/g。表明在暴露时间不断增长的条件下，酸价是不断增加的。同时，桃酥的过氧化值也有此类的变化特征。

表1 桃酥在不同保存时间内的酸价和过氧化值

2.2 桃酥在不同保存条件的油脂酸败观察

见表2。通过表2可知，在时间延长下，桃酥的过氧化值都呈现增高的特点，包括在室温光照下保存和冰箱避光保存的条件，桃酥的过氧化值在第3天、第6天都比第0天高，而在不同条件下桃酥的酸价则无显著差异。同时，可以发现桃酥在室温光照敞口保存下，第3天、第6天过氧化值均高于在冰箱避光保存的情况，而此时桃酥的酸价呈现无显著差异性。

表2 桃酥在不同保存条件下的酸价和过氧化值

3 讨 论

本组结果显示，油炸食品酸价、过氧化值和存放的时间存在正比关系。存放的时间越长，酸价、过氧化值也就会越高。酸价是一种脂肪中游离脂肪含量的标志，脂肪在经过很长时间的保藏后，因为微生物、酶以及热三者的共同作用，会发生缓慢的水解，然后生存游离脂肪酸，另外，加上游离脂肪酸的含量直接影响到脂肪的质量，一般情况下，常用的酸价是作为衡量标准的一个重要指标。在脂肪生产的条件下，水解程度的指标就是酸价，在脂肪保藏的条件下，脂肪则可以作为酸价的一个指标。油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物，因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志，油炸食品的保存时间要尽量缩短，防止油脂败坏。由表2分析可知，桃酥在室温敞口保存比在冰箱避光保持的过氧化值高，而且随着时间的延长表现出了不断增高的特点，因为油炸视频的过氧化值受到了保存时间、室温等因素的影响。在同等的保存时长下，由于温度偏高，会极大地促进微生物的繁殖，尤其对脂肪酶的活性有很大的提高，可以加快分解的速度，酸败过程加快。此外，由于温度过高，脂肪酸氢过氧化物出现分解、聚合等各种发应，可以形成不同复杂程度的混合物质，极大地降低了油炸食品的质量。因此，理想的保存条件是需要有低温储藏的。

酸败反应的有一种产物是氧，氧可以直接导致油脂的自动氧化发展，在供氧有限的情况下，氧气的浓度和油脂氧化的速度呈正比，有关的研究证明，在相同的存放条件下，如果盛装油样的玻璃瓶是敞口的，那么油样与空气会进行充分的接触和反应，油样在存放50d后，其酸价、过氧化值增加很大，相反，如果是密闭存放的油样酸价、过氧化值会大量减少。与本组研究相同。因此，在我们的日常生活中，为了缓解油脂酸败速度，应该将油炸食品密闭储藏。因此，油炸食品存放时间、温度，是否避光避氧可影响油脂食品中的油脂酸败。

[1]孙丽琴,孙立君,郑刚.不同的存放条件对油脂酸价和过氧化值的影响[J].粮油加工,2007,9(2):45-46.