大豆蛋白凝胶显微结构研究

于翠柳，陈野，李秀明，郭立华，张宁

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）

许多大豆食品的加工是利用大豆蛋白的凝胶化制作的，例如制作豆腐、酸乳酪等[1]，大豆蛋白凝胶的形成与多种因素有关，如大豆的化学性质、豆浆中的固形物的含量[2]及凝固剂的浓度[3]等，许多科研人员研究了大豆蛋白凝胶的形成机理，李里特[4]等研究了豆腐的加工工艺以及盐类凝固剂的凝固特性与作用机理，考察了基本的加工条件对豆腐凝胶强度的影响。大豆蛋白凝胶形成的实质就是大豆蛋白在凝固剂的作用下相互结合，形成三维网络结构，将脂肪、水等成分包容在一起[5]，这研究的是大豆蛋白凝胶的综合特性。凝胶的形成有众多的影响因素，为了减小脂肪、糖等成分对凝胶网络结构的影响，本实验采用大豆分离蛋白作为原料来制备大豆蛋白凝胶，研究其凝胶形成特性。大豆蛋白凝胶的工艺以及工艺参数对凝胶质构影响的研究已经很多，但这些条件对凝胶显微结构影响研究还不深入，本文采用盐卤、葡萄糖酸内酯和转谷氨酰胺酶作为凝固剂制备大豆蛋白凝胶，采用戊二醛和乙醇作为固定剂来固定凝胶的结构，冷冻干燥后测定其硬度并观察其显微结构。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

大豆分离蛋白：平顶山植物蛋白有限公司。

盐卤：天津利民调料有限公司；葡萄糖酸内酯（GDL）：江苏康力生物科技发展有限公司；转谷氨酰胺酶（TGase）：江苏一鸣生物制品有限公司；……