草鱼酶解条件的研究

周燕芳，刘丹凡

（韩山师范学院化学系，广东 潮州 521041）

草鱼，俗称鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草根、混子、黑青鱼等，属淡水鱼，栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。性活泼，游泳迅速，常成群觅食，为典型的草食性鱼类，在干流或湖泊的深水处越冬。草鱼因其肉细嫩、味鲜美、生长迅速，饲料来源广，产量大、单产高、价格适中以及质量上乘，是中国淡水养殖的四大家鱼之一，也是市场的畅销货[1]。

草鱼富含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、硒等营养元素，具有很高的营养价值和药用价值。本试验采用木瓜蛋白酶水解（以下简称酶解）草鱼，并对酶解的工艺条件进行研究，目的是确定最佳的酶解工艺条件,以便获得品质较高的酶解液,为草鱼功能食品开发和利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

草鱼：购于潮州市桥东市场，为淡水养殖草鱼。

木瓜蛋白酶（BR，酶活力9.35 kat/mg）：国药集团化学试剂有限公司；其它试剂均为分析纯。

1.1.2 仪器

电热鼓风干燥箱：上海仪器试验有限公司；JJ-2型组织捣碎机：江苏省金坛市荣华仪器有限公司；501超级恒温槽：上海恒平科学仪器有限公司；800型离心机：上海手术器械厂；85-2恒温磁力搅拌器：常州国华仪器有限公司；FA2004N电子天平：上海精科；数显精密pH计：上海手术器械厂；微量凯氏定氮仪。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

新鲜草鱼→蒸熟→压榨去脂肪→65℃烘干→捣碎→鱼粉（备用）→称量→加水稀释→调pH→加入一定量的酶搅匀→加温酶解一段时间→灭酶（沸水中15 min）→冷却至室温→离心（15 min）→收集所有上清液定容至100 mL→取10 mL测定游离氨基态氮