乳酸链球菌素在软牦牛肉干保藏中的应用

王慧

（青海省西宁市湟中县畜牧兽医站，青海 西宁 811600）

但是，通常的牦牛肉加工方法中一般用亚硝酸盐作为防腐剂，并且在较高温度下灭菌以达到食用卫生标准。而这种传统的制作方法不仅会破坏原料肉中的营养成分如维生素等，还会带来食用安全隐患，因为亚硝酸盐达到一定值会产生致癌作用。我国是一个肉类生产及消费大国,随着食品工业的发展生物技术的进步,微生物防腐剂在肉类加工中应用的益处逐步被广大公众所认知,品种的进一步多样化都为我国肉制品保鲜防腐的发展提供了大好时机[1]。据报道乳酸链球菌素具有良好的抑菌作用，特别是对革兰氏阳性菌，具有良好的生物防腐作用[2]。乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，食用后在人体生理pH条件和胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素出现的交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。它能有效抑制嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢[3]。加入食品中，可大大降低食品的灭菌温度、缩短灭菌时间，使食品保持原有营养成分、风味、色泽，同时还能大量节能。可广泛用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经热[4-5]。

软牦牛肉干制品是青海绿草源食品有限公司拟开发的一个新产品，较其他牦牛肉制品具有较高的水分活度，因此如何有效地延长其货架期，保证产品品质，是本实验的最终目的。……