魔芋粉对面条感官品质的影响

石晓，豆康宁，魏永义，尚新彬

（漯河医学高等专科学校食品工程系，河南 漯河 462002）

魔芋含有的葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80倍～100倍，少量食用后具有饱腹感，且不易被消化吸收，从而减少能量的摄入和吸收，具有减肥功能。因此，以魔芋粉为保健成分，以面条为载体，研制魔芋减肥面条，是肥胖人群的良好减肥膳食。

在魔芋面条开发研制过程中，感官质量评价控制至关重要。感官评价方法受主观因素的影响较大，往往会使结果存在一定的偏差，从而影响客观评价食品质量的准确性。本文采用模糊数学法感官评价与分析[1-3]，可全面反映每个评委的意见，能够全面分析魔芋粉对面条感官品质的影响，提高感官评价分析效果。

通过实验表明，魔芋粉对面条的色泽、适口性和光滑性方面有明显的改良效果。

1 材料与方法

1.1 材料

魔芋粉：100目，纯度98%，长沙博健生物科技有限公司；面粉：中筋粉，河南省雪健面粉食品有限公司；水：符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求。

1.2 设备

压面机：MT140型，湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司；电子分析天平：JH102型，福州精科仪器仪表有限公司；电磁炉：SK2106，美的集团。

1.3 方法

1.3.1 面条的配方与制作[4]

普通面条的配方：面粉100 g；饮用水30 g。

魔芋面条的配方：面粉95g；魔芋粉5g；饮用水30g。

面条制作工艺：配料→和面→熟化→压面→切条→蒸煮。

1.3.2 评价标度及指标的确定[5-6]

将魔芋面条的感官质量评价分为3个等级，分别为不合格、合格、良好，所对应的标度分别表示为1、2、3。……