响应面法优化蒸馏型牛奶酒发酵工艺

马荣山，王清，邢艳芳

（沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110161）

奶酒是以乳及乳制品为原料，经酵母菌和乳酸菌发酵制成的饮料酒，按制作工艺可分为发酵型奶酒和蒸馏型奶酒[1]。发酵型奶酒风味独特，营养丰富，有良好的保健作用[2-4]，但常温下无法久贮，因而逐渐演化产生了蒸馏型奶酒。蒸馏型奶酒是由乳清经发酵后蒸馏制成的，是蒙古族独具民族特色的乳饮料，其酒体清亮透明，有纯正、清雅、和谐的乳香与酒香，微酸爽口，含有多种维生素和氨基酸，有特殊的保健功能和辅助治疗作用[5-6]。蒸馏奶酒杂醇油和甲醇含量也特别低，是一种既营养又卫生的低度酒[7]。

目前，人们对酒的需求逐渐向营养化、功能化转变，奶酒会被越来越多的人重视。本研究以牛乳为主要原料，通过新的发酵工艺提高蒸馏奶酒的质量并使其更符合大众的口味，有较大的市场价值及发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料及试剂

鲜牛乳、白砂糖：市售；

酵母菌：安琪牌葡萄酒高活性干酵母；乳酸球菌：沈阳农业大学食品学院酿造实验室保藏；

柠檬酸、酒石酸钾、氢氧化钠、硫酸铜、亚铁氰化钾等试剂均为分析纯。

1.2 主要仪器设备

HH-6恒温水浴锅：国华电器有限公司；HG330恒温培养箱：南京实验仪器厂；酒精比重计：河北省沧县杜生热工仪表厂；糖度计：沈阳市玻璃计四厂；全玻璃蒸馏器等。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 主要分析测定方法

酒精度测定：酒精计法；总酸测定：酸碱中和法；总酯测定：指示剂法[8]。

1.3.3 发酵技术要点