壳聚糖对Nisin抑菌稳定性的影响研究

曾清清，张立彦，刘启莲

(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)

乳链菌肽(Nisin)，是由属于N型血清的某些乳酸链球菌(lactococcuslactis)在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小肽，由34个氨基酸残基组成［1］。目前，Nisin主要是作为食品防腐剂和抑菌剂在食品工业和医药业得到广泛应用［2－3］。温度和pH会显著影响Nisin的活性［4］，在储放过程中Nisin也在不断失活，Nisin的这些特性都将限制其应用。因此有必要研究改善Nisin抑菌活性的措施或保护物质，从而提高其抑菌稳定性，延长其抑菌期限。壳聚糖(chitosan)是甲壳素经脱乙酰处理得到的生物大分子，可用于保护蛋白质等的生物活性，但尚未见有关于壳聚糖保护Nisin活性的报道。为此，本实验研究了不同温度和pH下壳聚糖对Nisin的保护效果，并结合红外光谱和DSC的测定，进一步探讨了其对Nisin活性的影响机制。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

藤黄微球菌(Micrococcus luteus) CICC10209，广州环凯微生物科技有限公司;Nisin 食品级，浙江银象生物工程有限公司;壳聚糖 分析纯，天津市华苑产业区鑫茂科技园。

Model 752型紫外可见分光光度计 上海现科分光仪器有限公司;LDZX－30FA型手提式不锈钢蒸汽消毒器 江阴顶江机械设备有限公司;DF－101S型集热式恒温加热磁力搅拌器 巩义市予华仪器有限公司;BSD－150型水浴恒温振荡培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂;Nicolet 560型红外光谱分析仪 Nicolet Company;Q200型差式扫描量热仪TA Company。

1.2 实验方法

1.2.1 Nisin 效价的测定［5］

1.2.1.1 培养基的配制 斜面培养基:蛋白胨5g/L，牛肉膏3g/L，氯化钠 5g/L，琼脂 20g/L，pH7.0;种子培养基:蛋白胨 5g/L，牛肉膏 3g/L，氯化钠 5g/L，pH7.0;CM检测培养基:Tween20与水(体积比1∶1)混合物2g/L，胰蛋白胨8g/L，葡萄糖5g/L，氯化钠5g/L，酵母抽提物5g/L，磷酸氢二钠2g/L，pH6.8。……