基于电子鼻技术快速检测带鱼新鲜度的研究

孟志娟，周宇芳，杨会成，廖妙飞，郑 斌，*

（1.浙江海洋学院食品医药学院，浙江舟山 316000；2.浙江省海洋开发研究院，浙江舟山316100）

带鱼（Trichiurus lepturus），又称牙带、刀鱼等，其个体大、分布广，是我国海产四大经济鱼类之一，尤以东海带鱼产量最高[1]。带鱼肉质细腻，口感鲜嫩，营养价值独特，易于消化吸收，深受国内外消费者欢迎。新鲜带鱼在贮藏过程中易受微生物、酶和外界环境等作用而变质，产生具有腐败特征的气味，且随着贮藏时间的延长，鱼体的气味成分将发生显著变化。气味作为消费者评价肉品品质及其接受程度最重要的指标之一[2]，研究其在不同贮藏条件下的变化特征对于肉品品质鉴定具有重要的意义。新鲜度是水产品品质与质量安全评价的重要指标。常见的评价方法有感官评定、微生物检测、理化方法等[3-5]，其中，挥发性盐基氮（TVBN）是在肉品腐败过程中的产物，其含量反映了肉品的腐败程度，是国家标准中评定肉品质量与等级的一个重要指标[6]。感官评定易受个体因素影响，存在主观性；而微生物和理化检测都要进行样品粉碎、肉浸液提取等操作，检测过程繁琐、耗时长，难以满足大批量样品的快速、非破坏性检测的要求。在各种非破坏性检测方法研究中，电子鼻是一种模仿生物嗅觉的电子系统，通过敏感的电化学传感器阵列和适当的模式识别方法来自动检测和识别气味，具有响应速度快、易于使用的特点，已广泛应用于农作物[7]、乳品[8]、肉品[9-11]等的品质研究，在水产品新鲜度评价方面的应用也逐渐增多。……