野生猕猴桃果酒带渣发酵的研究

张超，徐洲，游玲，魏琴，尹礼国，肖顺祥，吴登

（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川 宜宾 644000；2.发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川 宜宾 644000；3.宜宾果王酒业股份有限公司，四川 宜宾 644000）

野生猕猴桃果酒带渣发酵的研究

张超1，2，徐洲1，2，游玲2，魏琴2，尹礼国1，2，肖顺祥3，吴登1

（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川 宜宾 644000；2.发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川 宜宾 644000；3.宜宾果王酒业股份有限公司，四川 宜宾 644000）

以云南野生猕猴桃为原料，通过发酵实验，对比了4种酵母发酵结果，探讨了果胶酶用量、纤维素酶用量、pH对带渣发酵的影响。结果表明，安琪果酒酵母是野生猕猴桃适宜的发酵菌种；在带渣发酵中，添加150 mg/L果胶酶有重要作用，能显著提高果酒的酒精浓度、吸光度、干浸出物浓度和VC浓度；在此基础上，添加8 mg/L纤维素酶，凸显了果胶酶的这种作用；pH对带渣发酵有明显影响，pH3.5是适宜的pH条件；在上述条件下，带渣发酵比原汁发酵的酒精浓度提高了11.6%，干浸出物浓度提高了25.35%，VC浓度提高了12.93%，吸光度增加了16.59%，透光率降低了2.13%，成品感官和理化指标达到了QB/T2027-94的标准要求。

野生猕猴桃；果酒；带渣发酵；果胶酶；纤维素酶

野生猕猴桃属浆果类水果，芳香多汁，含有糖、蛋白质、氨基酸、黄酮、多酚、多种微量元素、有机酸及维生素，营养丰富[1]。野生猕猴桃主要分布在山区，资源丰富。在我国大多数省份均有分布[2]。保护性利用野生猕猴桃资源是增长山区经济的有效途径，对提高当地居民保护野生猕猴桃资源、保护现有生态环境的积极性具有重要意义。……