苗族发酵型白酸汤的生产工艺

后立琼，陈安均

(四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014)

酸汤是苗族地区一种传统的发酵型调味品，分红酸汤和白酸汤两种。红酸汤是内含辣椒发酵而成的，白酸汤是以米汤为原料发酵的[1]。其中白酸汤是苗族人常食用的，是以米汤为基质，由酵母、乳杆菌、醋酸菌及明串珠菌等微生物参与共同发酵而成的天然调味料，是乙醇发酵、醋酸发酵、乳酸发酵的复合产物[2]。苗族酸汤已有上千年的历史，以其酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口的特性享有盛誉，具有清热解暑之功效，有益菌群及丰富的营养成分对调节人体肠道微生态平衡，增进人体健康及预防消化道疾病具有营养保健功效[3]。近年来，以苗族酸汤为主要调味料的酸汤鱼火锅风靡全国，消费范围不断扩大，其他城市需求量大增。酸汤走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，使得酸汤成为一种极具有开发前景的民间风味调味料[4]。

然而长期以来，传统的酸汤制作方式都是采用自然发酵法，发酵底物浓度低、发酵缓慢、周期较长、酸味较弱，并且受环境影响大，产品质量不稳定，大多属民间手工操作，家庭作坊式生产，规模小，质量及卫生标准难以控制[5]。我国食品行业发展飞速，开发和研制地方特色食品是一个新发展方向[6]，而目前为止，关于苗族特色谷物发酵品——酸汤的报道寥寥无几，尤其白酸汤工业化生产几乎还是一片空白[7]。因此，研究白酸汤生产工艺不仅为工业化生产奠定基础，提供理论支撑，而且对今后人工接种菌株于酸汤发酵具有极其重要意义。……