光照对包装鲜鱼肉品质动态变化的影响

张钦发 许 霞 刘显威 何淑华

（华南农业大学食品学院，广东 广州 510642）

光照对包装鲜鱼肉品质动态变化的影响

张钦发 许 霞 刘显威 何淑华

（华南农业大学食品学院，广东 广州 510642）

以高阻隔材料A和低阻隔材料B两种包装材料，采用真空包装和普通包装两种包装方式包装鲜鱼肉，贮藏在20℃条件下，研究光照对包装鲜鱼肉挥发性盐基氮（TVBN）、TBA以及pH的影响。结果表明：包装鲜鱼肉的TVB－N值、TBA值均随着贮藏时间的延长而增加，TVB－N值在贮藏前期变化速度比后期小，光照对其影响也较小，而TBA值的变化却前期快后期慢，光照影响较大，即光可以提高TBA值增加速度，光照条件下贮存的包装鲜鱼肉pH增加量均稍微高于避光贮存。

高阻隔材料；低阻隔材料；鲜鱼肉；光照；挥发性盐基氮；硫代巴比妥酸值

鲜鱼肉组织柔嫩，蛋白质和水分含量较高，在贮运过程中极易产生由微生物的生长、脂肪的氧化、以及酶作用下引起的一系列腐败变质，失去食用价值［1－4］。因此，水产品在流通过程中，必须采取及时有效的保鲜措施。一直以来，冷冻是鲜鱼肉的主要贮藏方式，虽然冷冻对延长鱼肉的贮藏期效果明显，但若长期冷冻贮藏易使其发生干耗，蛋白质变性及脂肪氧化，解冻时引起汁液流失，使冻品不能恢复到原来状态，与新鲜品相比品质相差很大，导致食用品质下降。冷鲜品具有新鲜、肉嫩、味美、营养等优点，受到广大消费者的青睐，将成为今后水产品加工工业中主要的保鲜方法［5－8］。而包装是提高冷鲜鱼肉品质的有效方式之一，包装鲜鱼肉品质除与包装材料、贮运温度、贮藏时间等外，光照对其品质也有一定的影响。因此研究光照对包装鲜鱼肉TVB－N（挥发型盐基氮）、TBA（硫代巴比妥酸值）等品质的影响，为提高鲜鱼肉的货架期提供理论依据［9－12］。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜草鱼：购于华南农业大学三角市场；

包装袋：广东三元包装有限公司；

半自动凯氏定氮仪：K2100型，瑞士FOSS公司；

恒温恒湿箱：LHS－250SC型，上海齐欣科学仪器有限公司；

真空充气包装机：DZQ400－ZD，上海余特包装机械制造有限公司；

透气性测试仪：BTY－B1，济南兰光机电技术有限公司；

pH计：PHSJ－3F型，上海雷磁仪器厂。

1.2 工艺流程

将鲜活鱼去头尾、去鳞、除内脏、清洗、沥干、去骨切成鱼段，用两种透氧量塑料（高阻隔性材料材料A，透氧量为60cm3/（m2·d· MPa）；低 阻 隔 性 材 料 B，透 氧 量 为16 500cm3/（m2·d·MPa））包装袋分别进行普通包装和真空包装，每袋装40g鲜鱼肉，包装后的鲜鱼肉在20℃分别进行光照（日光灯，光照强度400Lux）条件下贮存和避光贮存。定期取样，鱼肉样品经绞碎后溶于水中，对过滤的滤液分别测试。

1.3 理化指标测定

1.3.1 挥 发 性 盐 基 氮 （TVB－N）含 量 按 照 GB 5009.44——2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》的微量扩散法测定。

1.3.2 硫代巴比妥酸值（TBA） 参照文献［13］测定。

1.3.3 pH值 采用PHSJ－3F型pH计测定。

2 结果与讨论

2.1 光照对贮藏过程中鲜鱼TVB－N值变化的影响

采用高和低阻隔材料进行普通包装和真空包装，光照和避光对贮藏过程中包装鲜鱼肉的TVB－N增加量随贮藏时间变化的影响见图1和图2。

图1 包装鲜鱼肉中TVB－N增量与贮藏时间的关系（普通包装）Figure 1 TVB－N changes in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

图2 包装鲜鱼肉中TVB－N增量与贮藏时间的关系（真空包装）Figure 2 TVB－N changes in packaging fresh fish versus store time（t）（vacuum packaging）

由图1和图2可知，在整个贮藏过程中，鲜鱼TVB－N增加量的变化均随着贮藏时间的延长而呈逐渐递增的趋势，前期增加速度低于后期增长速度。低阻隔性材料包装的变化速度大于高阻隔性材料。尽管在贮藏后期光照条件下贮存的包装鲜鱼肉的TVB－N增加量略低于避光贮存，但是光照和避光组之间的差异性并不显著（P＞0.05），说明光照在贮藏过程中对鲜鱼TVB－N变化无明显作用。这主要是由于TVB－N值的增加是蛋白质在微生物分泌的蛋白酶作用下，形成大量的脂肪族、芳香族和杂环族的有机碱等小分子，而其中组氨酸、酪氨酸和色氨酸又进一步反应形成相应的组胺、酪胺、色胺等一系列的挥发碱（TVB－N）。从而形成前期增加慢后期快，光照对其影响较小。

2.2 光照对贮藏过程中鲜鱼pH值变化的影响

采用高和低阻隔材料进行普通包装和真空包装，光照和避光对贮藏过程中包装鲜鱼pH增加量随贮藏时间变化的影响见图3和图4。

图3 包装鲜鱼肉中Δ（pH）与贮藏时间的关系（普通包装）Figure 3 pH changes（Δ（pH））in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

图4 包装鲜鱼肉中Δ（pH）与贮藏时间的关系（真空包装）Figure 4 pH changes（Δ（pH））in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

由图3和图4可知，采用高阻隔材料包装的鲜鱼肉的pH值变化量，随着贮藏时间的增加，先下降后上升。而采用低阻隔材料下，鲜鱼pH增加量呈先上升后下降再上升的变化趋势。但在整个贮藏过程中，光照条件下贮存的包装鲜鱼肉的pH增加量稍微高于避光贮存，引起此现象的原因可能是光照促进了脂肪的水解作用，产生的大量酸性产物造成了pH值的偏低。

2.3 光照对贮藏过程中鲜鱼TBA值变化的影响

采用高和低阻隔材料进行普通包装和真空包装，光照和避光对贮藏过程中鲜鱼TBA增加量随贮藏时间变化的影响见图5和图6。

图5和图6表明，鲜鱼TBA增加量随时间的延长而增大，达到最大值后开始减小。在整个贮藏过程中，光照条件下贮存的包装鲜鱼肉的TBA值增加的速度都比避光贮存的要快，这是由于鱼肉中脂肪酸中双键易氧化成氢过氧化物，氢过氧化物不稳定又进一步分解产生醛、酮、醇、酸等小分子物质，导致TBA值变大，光对TBA的影响一方面可能是由于光可使氧分子活化，并促使自动氧化链反应中游离基的生成，从而加快脂肪自动氧化的速度；另一方面肉中的光敏化剂（血红蛋白等）受到光照后可将基态氧（3O2）转变为激发态氧（1O2），高亲电性的单线态氧可直接进攻脂肪不饱和双键，发生光敏氧化反应。由于激发态氧的能量高，反应活性大，故光敏氧化的速度比自动氧化反应速度要快。同时光敏氧化反应产生的氢过氧化物再裂解，可引发自动氧化历程的游离基链反应。

图5 包装鲜鱼肉中TBA增量与贮藏时间的关系（普通包装）Figure 5 TBA changes in packaging fresh fish versus store time（t）（custom packaging）

图6 包装鲜鱼肉中TBA增量与贮藏时间的关系（真空包装）Figure 6 TBA changes in packaging fresh fish versus store time（t）（vacuum packaging）

3 结论

采用真空包装和普通包装的鲜鱼肉的TVB－N值、TBA值均随着贮藏时间的延长而增加，采用高隔性材料包装的鲜鱼肉的TVB－N值、TBA值变化速度比低阻隔性材料包装的要小，TVB－N值在贮藏前期变化速度比后期变化要小，且光照对其影响较小；而TBA值的变化却前期快后期慢，光照影响较大，即光可以提高TBA值增加速度。采用低阻隔性材料包装的鲜鱼肉的pH值的变化为先增加后降低，再降低，而采用高阻隔性材料包装的鲜鱼肉的pH值的变化为先降低后增加，光照条件下贮存的鲜鱼肉pH增加量稍高于避光贮存。

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Investigating of influence of storage temperature on change of TVB－N in packed fish during storage and transportation

ZHANG Qin－fa XU Xia LIU Xian－weiHE Shu－hua

（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou，Guangdong510642，China）

The changes were investigated of TVB－N，TBA and pH in fresh fish which was packaged with packaging material having lower O2permeability（material A）and higher O2permeability（material B）under vacuum－packaging or custom package during storage at 20℃.The results showed that the growth value of TVB－N and TBA in packaged fresh fish increased with increasing of storage time（t），and the growth rate of TVB－N was less in forepart than laterstage with less influence from the illumination.Meanwhile，growth rate of TBA was sharper in forepart than later－stage with larger influence from illumination，that means the illumination may hasten the growth of TBA，and the changes of pH were less in fresh fish shade－packaged shade than illumination.

higher O2permeability material；lower O2permeability material；fresh fish；lighting；TVB－N；TBA

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.040

华南农业大学校长基金支持项目（编号：5100K05102）

张钦发（1963－），男，华南农业大学教授，博士。E－mail：zqfzgn＠163.com

2012－01－05