食盐对咸蛋黄蛋白质特性的影响

郑 华，彭 辉，林 捷,*，吕雪娟

(1.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2.广东汤臣倍健生物科技股份有限公司，广东 珠海 519040；3.华南农业大学分析测试中心，广东 广州 510642)

蛋黄是一个含蛋白质、脂肪及水的杂合体系，由于蛋白质的存在，蛋黄具有良好的黏性、起泡性及乳化性等功能特性，被广泛用于食品工业[1]。蛋白质的变性会导致蛋黄诸多加工特性如乳化性和流变性的改变。禽蛋在腌制过程中，由于高浓度食盐的作用，导致咸蛋黄出现了收缩凝固硬化，经高温熟化后还出现出油起沙等现象[2]，腌制使禽蛋的理化指标[3]、蛋黄的品质、脂肪等成分发生了变化[4-5]，是否导致蛋黄中蛋白质分子结构发生改变，国内外的研究均鲜见报道。目前用于蛋白质结构分析方法主要有X射线衍射、圆二色谱(circular dichroism，CD)、核磁共振(NMR)等技术，但这些技术在蛋白质分析时均存在局限性，X射线衍射技术需要获得合格的晶体，核磁共振技术只能测定小分子蛋白质结构，圆二色谱技术只能应用在很窄浓度范围内的澄清溶液中[6]。蛋黄体系中蛋白质含量＞15%，且多为大分子结构，很难获得蛋白质单晶体。傅里叶变换红外光谱(FT-IR)技术是一种研究蛋白质变性过程中二级结构变化的有效、简捷的方法[7]，能够根据蛋白质等生物大分子对应的红外光谱特征吸收峰谱型、强度、频率等谱学参数的变化，来分析其结构的变化。本研究通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、差示扫描量热(DSC)、FT-IR等技术对腌制蛋黄进行分析测试，研究禽蛋在腌制过程中蛋白质结构发生的变化。……