不同分子质量米糠多肽的抗氧化活性

张 敏，周 梅

(1.北京工商大学食品学院，北京 100037；2.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)

自由基是单独存在的具有不成对价电子的分子、原子、离子和基团。自由基包括氧自由基和非氧自由基，氧自由基占95%，如超氧阴离子自由基()、羟自由基(·OH)、过氧羟基自由基(HOO·)以及来自于脂质过氧化物的有机自由基(R·)和有机过氧自由基(ROO·)[1]。根据现有的研究报道，许多疾病如动脉粥样硬化、中风、肝硬化、癌症以及关节炎、白内障、人体衰老等过程都与自由基的作用有关[2]。因此保持机体自由基的产生与消除的平衡，防止自由基对细胞和组织的损伤，是预防各种疾病的有效措施之一。抗氧化物质是防病治病的关键物质，但一些人工的合成抗氧化剂，如叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)等，能够抑制人体的呼吸酶活性，使用过量甚至可致畸、致癌，有些国家已禁止使用[3]，因此研究天然、低毒、高效抗氧化剂的工作一直是食品和生物领域的重要课题。

我国是稻米生产大国，但是米糠的利用率很低，米糠中含有20%左右的蛋白质，米糠蛋白质中必需氨基酸的含量和相互比值也符合人体的需要，尤其适合于生长速度快以及胃消化功能尚不完全的婴儿。且米糠蛋白质还具有低过敏性，可作为低敏性蛋白质原料用于婴幼儿食品中[4]。

基于米糠蛋白的这一系列优点，近些年来，对米糠多肽的活性研究也成为了热点。2007年，张强等[5]用胰蛋白酶制备的米糠抗氧化肽有很强的还原力，对·和·OH有很强的清除作用，且呈一定的量效关系。……