脱水方便米饭的稻米品种筛选

王 佳，林亲录*，吴 跃，肖华西，杨 涛，吴 伟，梁 盈，罗文波

(中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004)

脱水方便米饭是将大米充分糊化、干燥后制成的方便米制品，具有保质期长，食用方便等特点，是未来最有前途的方便主食之一。大米原料特性、加工工艺、保藏条件等对方便米饭的品质均有较大影响。直链淀粉含量适宜、蛋白质含量和脂肪含量较高的大米生产的方便米饭的品质较好[1]，粳稻由于黏弹适度、口感柔和[2]、老化速度较籼稻的慢[3]，较适于制作方便米饭[1]。通过原料来控制方便米饭的品质仍是目前最有效的方法[4-6]。

为了获得良好的复水性能和米饭质地，常采取适宜的浸泡、蒸煮工艺[1,7-12]，以使米粒充分润胀、糊化，并形成适宜的孔道，以利于干燥和复水。由于纯淀粉级分较天然大米更易于自组织化而形成晶体结构[13]，因此，控制加热强度和干燥速度，减少加工过程淀粉等级分的分离，以使方便米饭形成柔软的质地，并可延缓存放过程的老化[14]。在浸泡过程采用淀粉酶轻度降解支链淀粉的外链，可以减少其结晶的趋势[7]，但由于米饭在烹制过程中已形成淀粉凝胶网络[2]，黏稠性较大，因此淀粉酶对其渗透作用较弱，酶法抗老化的效果是很有限的。

冷冻干燥制作的脱水方便米饭营养损失少，复水速度快[15]，但口感的黏柔性较差，香气平淡[16]，生产成本高。采用80℃左右热风干燥、微波干燥或微波-热风联合干燥，可以形成低湿高温的环境，促进美拉德反应[16-17]，从而产生较丰富的挥发性物质，使脱水方便米饭获得良好的香气[17]。……