精白保胚米发芽过程中淀粉酶及相关营养成分的变化

李向红，刘永乐*，俞 健，王发祥，王建辉

(长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410004)

精白保胚米是保留了胚芽部分的精白米，胚芽富含多种营养元素。由于保留了胚芽，每100kg稻谷可以多出10kg左右的保胚米，节约了稻谷资源，增加了大米产量。生产保胚米时由于不需要耗能较大的碾米设备，使得能耗大为降低，节约了能源成本。糙米的营养成分虽然很充足，但由于外面包裹着一层坚硬的种皮，不但不美观，而且不易蒸煮，同时不易消化，而去除部分种皮的精白保胚米的食用品质就比糙米好得多[1]。干燥的精白保胚米处于休眠状态，此时精白保胚米各部分组织比较坚实紧密，细胞内呈干燥的凝胶状态。当精白保胚米与水分直接接触或在湿度较高的空气中，则很快吸水而膨胀，直到细胞内部的水分达到一定的饱和程度、细胞壁呈紧张状态、精白保胚米外部的保护组织趋向软化才逐渐停止，精白保胚米在吸收足够量的水分后能正常发芽[2]。

糙米发育过程中，所含的大量酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，其中最主要的是淀粉酶的作用。陈志刚[3]发现糙米在发芽前期和中期随着萌发时间的延长α-淀粉酶活力迅速升高，发芽后期酶活力下降。Ren Yanfang[4]等研究了3种纤维素酶(β-甘露聚糖酶、β-甘露糖苷酶、α-半乳糖苷酶)在糙米发芽过程中的关系，发现β-甘露糖苷酶和α-半乳糖苷酶存在于未萌发的种子中并在发芽过程中活力逐渐增加，而β-甘露聚糖酶只有在发芽的种子中存在。……