草鱼肌肉蛋白质在冷藏过程中的变化

李 强，刘永乐*，王发祥，王满生，俞 健，李向红，王建辉

(长沙理工大学食品与生物工程系，湖南 长沙 410014)

草鱼(Ctenopharyngodon idellus)又名鲩鱼，属鲤形目、鲤科、草鱼属，作为我国“四大家鱼”之首，不仅食用品质良好，而且鲜销价格适中，深受消费者欢迎[1]。草鱼肌肉水分含量高约80%、蛋白质含量约18%、脂肪含量约3%，是一种典型的高蛋白低脂肪食品，在贮藏、运输、加工处理及销售过程中极易发生腐败[2-4]，提高其贮藏性和货架期一直是一个重要的课题。蛋白质是鱼类肌肉组织的主要组成成分之一，其降解、聚合和变性都会导致蛋白质功能的丧失，从而直接决定鱼类肌肉质量的好坏。因此，在草鱼肉的冷藏过程中，蛋白质的降解和生化变化往往是鱼肉鲜度下降、软化并最终发生腐败的重要原因之一。

目前，国内外对肌肉蛋白质研究较多的淡水鱼主要是鲈鱼和鲢鱼，且大都集中于蛋白质的提取工艺、冷冻变性等方面，对其在贮藏过程中的变化研究较少[5-8]。现阶段，研究者们多热衷于对草鱼保鲜技术方面的研究，往往忽视了有关草鱼贮藏过程中的一些深层次生理生化变化，特别是对其肌肉蛋白质在贮藏过程中的变化规律研究不多或了解甚少，因而尽管多种保鲜新技术[9-12]层出不穷，但仍无法有效阻止草鱼肉的鲜度下降和腐败。本实验以新鲜草鱼为原料，研究草鱼肌肉蛋白质在冷藏过程中的组成特性变化，从蛋白质变化角度阐述草鱼肉在贮藏过程中鲜度变化机理，旨在为针对性开展新鲜草鱼的保鲜及开发相应产品提供一定的理论依据。……