不同粒度西兰花冻干粉的物化特性及抗氧化活性

杨磊磊，王 然，吴 昊，王凤舞，王成荣*

(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109)

西兰花(Brassica oleraceaL.Var.votrytis)属十字花科芸苔属甘蓝变种，原产意大利，含有多种营养成分，具有很高的营养及防癌抗癌、减少心血管疾病、抗氧化衰老等保健价值[1-4]，但其采收后在常温下易黄化、失水变软，营养流失。冻干西兰花经超微粉碎后不仅可以避免西兰花损失，有效改善农业生产效益，而且可以提高原料中有效成分的溶出及其生物利用效率[5]。

超微粉碎是近年来发展起来的一种先进的食品加工技术，物料颗粒的微细化导致物料表面积及空隙率增加，从而使得超微粉体具有独特的理化性质，如良好的分散性、吸附性、溶解性等[6]，近年来，合成抗氧化剂被评价可能具有有毒的和致癌成分，因此能清除自由基的天然抗氧化剂在世界范围内得到了广泛的关注[7]。本实验将真空冷冻干燥的西兰花经气流式超微粉碎机粉碎后再经振动筛分级，探讨不同粒度范围的西兰花冻干粉的物理化学特性及其清除DPPH自由基的能力，为西兰花的深度加工及利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

西兰花购于青岛城阳大润发超市，无病虫害、机械伤及腐烂的原料作为实验材料。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH) 北京索来宝科技有限公司；甲醇、VC均为分析纯。

1.2 仪器与设备

16512型真空冷冻干燥机 德国Christ公司； FDV气引式粉碎机 北京兴时利和科技发展有限公司；GB/T6003—1997标准检验筛 浙江省上虞市庐江仪器纱筛厂；754型紫外分光光度计 上海精宏实验设备有限公司；……