冷却和冷冻对猪背最长肌动态黏弹性和凝胶特性的影响

田锐花，靳红果，朱 易，万可慧，高菲菲，卢桂松，王复龙，彭增起*

(南京农业大学食品科技学院，教育部肉制品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095)

目前，食用肉根据销售前的处理方式不同可分为3种：热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后未经冷却处理的肉；冷却肉是指快速冷却使刚屠宰后的牲畜胴体温度在24h内降为0～4℃，并在后续的流通过程中始终处于0～4℃范围内冷链之下的肉；冷冻肉，一般采用－25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后保存在－18℃条件下的肉。

在肉类工业中乳化类产品的制备上，冷藏肉相对于热鲜肉应用较多，然而，根据贮存条件的不同(温度、持续时间、温度波动等)，冷藏会引起肉品化学结构的改变。这一改变大大是由于蛋白特性的改变，因此肌肉会丧失功能特性，导致肉类产品质量的下降[1-2]。在牲畜屠宰以及之后的冷藏过程中，肌肉会发生一系列的生物化学变化，其间温度变化会对肌肉组织结构产生影响，使肌肉的品质特性发生变化，从而严重影响到肉品的功能特性[3-6]。凝胶特性是肉制品非常重要的功能特性，直接影响到肉制品的商品价值。

目前，关于冷却和冷冻对猪肉动态黏弹性和凝胶特性方面的影响研究未见报道。本实验研究冷却肉、冷冻肉的pH值、蛋白溶解度、动态黏弹性和凝胶特性(凝胶保水性、凝胶弹性、凝胶强度)，同时与热鲜肉的相关特性相比较，从而揭示3种肉功能特性上的差异，为以后的生肉消费和加工提供参考。……