艾叶粉对马铃薯粉丝品质的影响

孟俊祥，张书光，方红美，陈从贵*

(合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009)

粉丝是我国传统的大众食品之一，口感细腻、爽滑、筋道感强，深受消费者喜爱。其原料主要为薯类、豆类、谷物类淀粉。我国是马铃薯生产大国，种植面积和总产量均居世界领先地位[1]。马铃薯淀粉是制备粉丝等传统食品的廉价、优质原料[2]，由马铃薯淀粉制成的粉丝、粉条等产品，透明度和色泽明显优于其他同类产品[3]。

艾草(Artemisia argyi)为菊科多年生草本植物，香味独特，是一种营养丰富的野生蔬菜[4]，在我国有着悠久的食用历史，早在《食疗本草》、《本草图经》中就有记载；近几年，国内有企业将艾叶开发成绿色食品[5]，出口日本。艾草还具有较高的药用价值[6-7]，在我国南方一些地区，常被用作为一种滋补药材。但是，目前国内对艾草的研究主要集中于色素、黄酮和挥发油[8-10]，对艾草食品的开发研究还较少[11]，对艾草粉丝的开发研究目前报道较少。

本研究以马铃薯淀粉为原料，在给定黄原胶添加量条件下，考察艾叶粉添加量对艾草粉丝膨润度、煮沸损失率、硬度和色泽品质的影响，以期为艾草在传统粉丝中的生产应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

艾叶粉(食用级，基本物性为：水分含量(2.8±0.1)%、粒度100目、粉体色泽CIE值分别为L*值41.30±0.12、a*值－2.55±0.41和b*值8.99±0.20) 郎溪上野忠食品加工有限公司；马铃薯淀粉 固原亚雪淀粉集团；黄原胶合肥精科化学试剂有限公司；食品保鲜膜 合肥家乐福超市供应；蒸馏水 本实验室自制。

1.2 仪器与设备