利用多菌种生产传统发酵食品研究进展

陈 楠，戴传云*

(重庆科技学院化学化工学院，重庆 401331)

中国传统发酵食品生产历史悠久，风味独特，深受人们喜爱。传统发酵食品包括白酒、发酵乳制品、发酵调味制品、发酵蔬菜制品及发酵肉制品等，这些都是我国食品工业的重要组成部分。传统发酵食品独特的风味及品质与其复杂的微生物群落关系密切，如：白酒繁杂的风味与酒曲、酒醅、窖泥中的微生物菌群密不可分；腌渍蔬菜在乳酸菌作用下产生酸爽口感；腌制肉制品色泽和质构的稳定离不开乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌等微生物。近年来研究发现，除原料本身的生物活性物质外，传统发酵食品还能在微生物和酶的作用下产生多糖、生物活性肽、维生素等功能因子[1]，具有较高的营养保健价值，开发潜力巨大。但传统发酵食品生产中普遍存在工业化程度低、产品品质不均一及不良微生物污染等问题，制约了传统发酵食品的发展。利用多菌种在生产过程中形成优势菌群，调控代谢，能提高产品品质和生产效率，是实现传统发酵食品工业化生产的有力手段。本文将综述多菌种生产传统发酵食品的现状及存在的问题，并提出解决措施。

1 多菌种发酵在国内外传统发酵食品生产中的应用

在传统发酵食品生产中的组合使用，多菌种发酵在传统发酵食品生产中应用广泛[2]。国内外研究者在多菌种发酵食品的工艺、微生物作用机理、风味形成及发酵剂制备等方面进行了多项研究，如日本继承和发扬了多菌种酱油酿造技术，已成为酱油生产强国；……