日粮中不同硒水平对大鳞副泥鳅肌肉品质的影响

■郝小凤 凌去非 李彩娟 葛 辰

（苏州大学水产研究所，江苏苏州 215123）

大鳞副泥鳅(Paramisgurnus dabryanus)属鲤形目、鲤形亚目、鳅科、花鳅亚科、副泥鳅属，广泛分布于我国各池塘、江河、湖泊，是我国重要的小型经济鱼类。因其味道鲜美，具有很高的营养价值和医用价值，在国内外市场广受欢迎[1-2]。硒（Se）有较强的抗氧化和螯合重金属能力，可以保护细胞膜免受氧化，维持心血管系统正常结构和功能，提高机体免疫力，调节机体代谢等能力，被称之为人体微量元素中的“防癌和解毒之王”[3-6]。硒也是鱼类必需的微量元素之一[4-5]。国内外学者报道了饲料中添加不同水平的Se对鱼类存活率、生长性状、抗氧化能力等方面的影响[7-11]，却很少研究饲料中添加硒对鱼类肌肉品质的影响。

本试验通过在饲料中添加不同剂量的亚硒酸氢钠(NaHSeO3)，探讨其对大鳞副泥鳅肌肉品质的影响，为开发优质高效的泥鳅人工配合饲料提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验所用的大鳞副泥鳅由苏州奥博生物科技有限公司泥鳅养殖基地提供，系2009年人工繁殖的同一批次的大鳞副泥鳅，正式试验前投喂基础饲料暂养1周，使之逐渐适应试验饲料和养殖环境。

1.2 试验饲料

基础饲料由常熟泉兴营养添加剂有限公司提供，基础饲料营养水平：粗蛋白29.70%、粗脂肪3.74%、灰分10.43%、水分9.88%、能量：17.02 kJ/g、Ca 1.88%、P 1.21%。基础饲料原料组成：优质鱼粉、面粉、豆粉、酵母粉、稳定性多维、有机螯合多矿、免疫增强剂、赖氨酸、食盐、诱食剂。基础饲料中分别添加0.1、0.2、0.4 mg/kg和0.6 mg/kg剂量的亚硒酸氢钠(NaHSeO3)，对照组为基础饲料，饲料中的实际含硒量采用美国瓦里安AA240FS-GTA120型原子吸收光谱仪进行测定（GB/T13883—2008）。处理后的饲料保存在4℃冰箱中备用。

1.3 试验鱼的养殖管理

试验开始时挑选健康、活泼和体表无损伤的大鳞副泥鳅，体重(6.29±0.05)g，放养在15个规格为35 cm×55 cm×45 cm的塑料水箱中，每个水箱内加水21 L，每个水箱内放试验鱼35尾，然后随机分为5组，每组设3个平行，分别投喂5组试验饲料，每天2次(8：00～9:00、16:00～17:00)，投喂量以大鳞副泥鳅饱食并有少量剩余为宜。试验期间每天吸污，并换水1/3左右，试验用水是经过48 h曝气的自来水，光照为室内自然光照，光周期为12D∶12L，水温(18±3）℃，溶氧(6.33±1.15)mg/l，水中硒（Se）＜0.01 mg/l，亚硝酸盐（NO2-N）＜0.01 mg/l，硫酸盐（H2S/HS-/S2-）＜0.05 mg/l。试验期间每天观察，及时将死鱼捞出，并记录下所在水族箱的编号以及死亡日期。

1.4 样品采集与分析

试验结束时每个水箱中随机取25尾鱼，用常规方法解剖取大鳞副泥鳅背部肌肉。置于-40℃冰箱保存。

大鳞副泥鳅肌肉水分采用105℃常压干燥法测定（GB/T 5009.3—2003）；灰分采用550℃干灰化法测定（GB/T 5009.4—2003）；粗蛋白采用凯氏定氮法测定（GB/T 5009.5—2003）；粗脂肪采用索氏抽提法测定（GB/T 5009.6—2003）；肌肉组织中Fe、Mn、Cu、Zn、K、Ca、Na、Mg、P等元素含量采用美国瓦里安公司Vista MPX型电感耦合等离子体原子发射光谱仪测定（DB 53/T288—2009）；Se元素含量采用美国瓦里安公司AA240FS—GTA120型原子吸收光谱仪进行测定（GB/T 5009.93—2010）；肌肉水解氨基酸采用安捷伦1100型液相色谱仪进行测定（JY/T 019—1996）。

1.5 营养价值的评定方法

根据FAO/WHO1973年建议的氨基酸评分标准模式(mg/g)[12]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(mg/g)[13]，分别计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)。

式中：n——比较的必需氨基酸个数；

a，b，c，…j——鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量(mg/g)；

ae，be，ce，…je——全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(mg/g)。

1.6 数据分析

试验所得数据采用SPSS17.0统计软件进行单因素方差分析(ANOVA)和均值多重比较分析法(Duncan's法)检验各组间的差异显著性，所有的结果均以“平均值±标准误差”来表示。

2 结果

2.1 大鳞副泥鳅肌肉一般营养成分（见表1）

表1 不同剂量含硒饲料投喂大鳞副泥鳅60 d后肌肉一般营养成分分析（占干重%）

从表1可知，所有处理组的水分、粗脂肪、粗蛋白与对照组相比没有显著的差异(P＞0.05)。其中，0.2（0.48）mg/kg组中的水分含量最少，而粗蛋白含量最多。灰分0.1（0.39）mg/kg组显著低于对照组（P＜0.05），0.2（0.48）和 0.4（0.50）mg/kg组极显著低于对照组（P＜0.01）。

2.2 大鳞副泥鳅肌肉矿物元素含量

大鳞副泥鳅肌肉中矿物元素含量见图1。从图1可知，Fe元素含量在0.1（0.39）、0.2（0.48）和0.4（0.50）mg/kg组含量显著高于对照组(P＜0.05)；Zn元素含量在0.1（0.39）mg/kg组极显著高于对照组（P＜0.01），在0.2（0.48）mg/kg组显著高于对照组（P＜0.05）；Mn元素含量在0.1（0.39）和0.6（0.62）mg/kg组显著高于对照组（P＜0.05），在0.2（0.48）mg/kg组极显著高于对照组（P＜0.01）；Cu元素含量在各组之间没有显著差别（P＞0.05）；Se元素含量在0.2（0.48）mg/kg组含量显著高于对照组（P＜0.05）；K元素含量在0.2（0.48）和0.4（0.50）mg/kg组含量显著高于对照组（P＜0.05）；Na元素含量在 0.1（0.39）mg/kg组含量显著高于对照组（P＜0.05），在0、2（0.48）和0.4（0.50）mg/kg组含量极显著高于对照组（P＜0.01）。

图1 用不同剂量含硒饲料投喂60 d后大鳞副泥鳅肌肉中元素含量

2.3 氨基酸分析

2.3.1 氨基酸组成分析

水解氨基酸中各氨基酸含量见表2。不同处理组大鳞副泥鳅氨基酸种类齐全，氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)和鲜味氨基酸(DAA)均无显著性差异（P＞0.05），但在0.1(0.39)mg/kg时均达到最大值。不同处理组大鳞副泥鳅肌肉氨基酸含量最高的均为谷氨酸，最低均为胱氨酸。EAA中，缬氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸含量在0.6(0.62)mg/kg时显著低于对照组（P＜0.05），而异亮氨酸高于对照组。丝氨酸和脯氨酸含量分别在 0.2（0.48）和 0.4（0.50）mg/kg时显著低于对照组（P＜0.05）；组氨酸在0.1（0.39）mg/kg时极显著低于对照组（P＜0.05），在 0.2（0.48）、0.4（0.50）和0.6（0.62）mg/kg时极显著高于对照组（P＜0.01）。EAA/TAA在41%～43%，EAA/NEAA在86%～90%。

2.3.2 营养品质的评价

将表2中的数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数(乘以0.625)后，与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并计算不同处理组大鳞副泥鳅的AAS、CS和EAAI，结果见表3。

表3 不同剂量含硒饲料投喂大鳞副泥鳅60 d后肌肉的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)

由表3可知，用含Se量不同的饲料投喂大鳞副泥鳅的AAS和CS最高值均为Lys，最低值均为Met+Cys。说明大鳞副泥鳅的限制性氨基酸为Met+Cys。对照组及各处理组大鳞副泥鳅的EAAI分别为65.66、66.88、64.13、64.99、63.38，其中，用含Se量为0.1（0.39）mg/kg的饲料投喂的大鳞副泥鳅EAAI值最高。

3 讨论

鱼类的主要营养部位是肌肉[14]，其成分的含量与其生存环境、饵料成分、生长期密切相关[15]。本研究表明，饲料中添加不同水平的Se对大鳞副泥鳅肌肉中的水分、粗蛋白、粗脂肪含量等无显著影响（P＞0.05）。但是，在0.2（0.48）mg/kg组中的水分含量最少，而粗蛋白含量最多。0.1（0.39）、0.2（0.48）和0.4（0.50）mg/kg组的灰分显著或极显著低于对照组（P＜0.05或P＜0.01），干物质少有利于大鳞副泥鳅肌肉的加工利用。梁萌青等[8]研究发现，饲料中添加不同水平的Se对鲈鱼鱼体成分中粗脂肪、灰分和水分含量在各组之间没有显著差别，蛋白质含量在0.4 mg/kg饲料组中含量显著高于其他各组，我们的结果与之基本一致。

矿物质元素是维持生命及正常新陈代谢所必需的物质，必须从膳食摄取[16-17]。铁、锌、铜、锰、硒等微量元素参与多种酶活性中心的构成，对蛋白质、核酸的合成及免疫过程都有直接或间接作用[18-20]。而且，人体摄入的Se几乎全部来自食物，鱼肉易于消化吸收，可成为Se的良好来源[21]。钾、钠有助于维持肌体内电解质的平衡，促进新陈代谢水平的提高，满足高能磷酸键和细胞构建所需[22]。研究结果表明，大鳞副泥鳅肌肉中含有丰富的常量元素和微量元素，当用含硒量为0.2（0.48）mg/kg的饲料投喂的大鳞副泥鳅60 d后，Fe、Zn、Mn、Se、K、Na元素均显著或极显著高于对照组，说明喂食含硒量为0.2（0.48）mg/kg的饲料可提高大鳞副泥鳅肌肉中的矿质元素，这不仅有利于提高肌体活力、增强免疫功能和健康水平，而且还可以提高大鳞副泥鳅的营养价值。Tashjian等[7]和Han等[9]研究发现，用含硒饲料投喂白鲟幼鱼和鲫鱼后发现其肌肉中含Se量与饲料中含Se量呈正相关关系，我们的结果与之相同。因此，人们可以通过食用以硒含量为0.2（0.48）mg/kg的饲料投喂的大鳞副泥鳅，有效补充这些矿物质元素和蛋白质，这在促进人体生长发育，增强机体免疫机能、抗衰老等药理和生理保健中具有重要的作用。

氨基酸种类的组成和含量，决定着蛋白质品质的优劣，特别是8种人体必需氨基酸含量的高低和构成比例，是决定蛋白质营养价值的重要因素[23]。根据FAO/WHO的理想模式，蛋白质的EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上为质量较好的蛋白质[24]。本研究中各试验组大鳞副泥鳅肌肉中的EAA/TAA在41%～43%，EAA/NEAA在86%～90%，符合FAO/WHO的理想模式，说明不同处理组的大鳞副泥鳅必需氨基酸含量丰富，且比例合理，均属于比较优质的蛋白源。必需氨基酸中，0.6（0.62）mg/kg饲料组的Val、Phe和Thr含量均显著低于对照组，Ile含量显著高于对照组，说明当饲料中Se浓度为0.6(0.62)mg/kg时可能阻碍了Val、Phe和Thr的合成，却促进了Ile的合成，其机理尚待进一步研究。EAAI也是一种评价蛋白质营养价值的常用指标，反映了蛋白源的必需氨基酸组成与标准蛋白必需氨基酸组成的拟合程度[25-26]。用含Se量不同的饲料投喂大鳞副泥鳅，其TAA、EAA和EAAI均无显著性差异，但在0.1(0.39)mg/kg时均达到最大值，我们推测，用含Se量为0.1(0.39)mg/kg的饲料投喂的大鳞副泥鳅肌肉是相对健康优质的蛋白质源，营养价值有所增加。动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于其鲜味氨基酸的含量[27]。本研究表明，虽然不同处理组的大鳞副泥鳅必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量没有明显的差异，但在0.1（0.39）mg/kg时均达到最大值，说明用含Se量为0.1（0.39）mg/kg的饲料投喂大鳞副泥鳅后，大鳞副泥鳅肌肉的营养价值和口感有了一定的提高。这与TAA、EAA和EAAI的变化一致。如果投喂时间延长，0.1（0.39）mg/kg饲料组投喂的大鳞副泥鳅TAA、EAA、EAAI和DAA增加量是否会达到显著差异，这需要我们进一步研究。

综上所述，用含Se量不同的饲料投喂大鳞副泥鳅后，对大鳞副泥鳅肌肉的营养成分产生了一定的影响。其中，对大鳞副泥鳅肌肉矿物元素含量的影响比一般营养成分和氨基酸含量的影响显著；用含Se量为0.2（0.48）mg/kg的饲料投喂的大鳞副泥鳅，可以显著提高常量元素和微量元素在其肌肉中的含量，其粗蛋白的含量也相对提高；用Se含量为0.1（0.39）mg/kg的饲料投喂的大鳞副泥鳅，可以相对提高其肌肉中氨基酸含量及其肌肉品质。