胶体物质在速冻水饺馅料中的应用

李冠芳

【摘 要】本文从生产速冻水饺的实际角度考虑，在了解分析多种动植物胶体特性后，通过大量实验寻找并模拟明胶的替代物质。希望在符合企业基本要求的同时，又能达到一定的经济效益，同时具有更强的合理性与可行性。

【关键词】胶体；凝胶；速冻水饺馅料

1.综述

随着现代社会的发展，速冻产业也进入了高速发展的阶段，如何模拟出新鲜水饺的丰富汁液成为研发人员的工作方向之一。

在馅料中添加一部分自由水，不但可以增加水饺的滋气味，同时还可以降低产品成本达到双赢的目的。

通常在馅料加工过程中，我们利用肉馅的胶体性质添加一部分水；但如果添加量过多，馅料可能会因解冻时冰晶膨胀而导致饺皮的胀裂，因此我们会通过添加凝胶提高产品冻容稳定性。

一般情况下，企业会选择明胶类物质生产加工凝胶，如遇清真企业那么普通的明胶类物质是无法满足企业的基本要求，于是本次实验通过对以下几种植物胶体的单体和选择性复配后，最大限度的模拟明胶特性并代替明胶在水饺中的使用，达到即符合清真企业的要求又能降低生产成本的目的。

目前，亲水性胶体作为食品添加剂应用非常广泛，主要作为增稠剂、稳定剂等。现就几种常用的亲水性胶体的凝胶特性及其影响因素进行探讨。

2.常用亲水性胶体凝胶的特性

不同的亲水性胶体体系其各自的凝胶条件不同，以下为常用亲水性胶体凝胶的特性及影响因素。

2.1 明胶

明胶是一种动物性来源的胶体，具有很好的弹性。同时具有较低的溶解和凝固温度，是热不稳定的凝胶体，酸稳定性较差，在冷藏时会硬化。

2.2 琼脂

琼脂与海藻酸盐及卡拉胶同属于海藻胶，其凝胶体系特性是较差的热或酸稳定性，质地光滑但不透明，是一种热不稳定的凝胶体。

2.3卡拉胶

卡拉胶在中性及碱性条件下都稳定，但在酸性条件（pH3.5）下，卡拉胶分子将发生降解，加热又促使降解速度加快。卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶，卡拉胶能与蛋白质作用，其结果取决于蛋白质的等电点和溶液pH 值，该作用还可用于除去体系中不希望的蛋白质；某些卡拉胶还具有快速形成蛋白-多糖体絮状沉积的功能，但该沉积在流动中易重新分散[2]。

2.4 魔芋

魔芋的凝胶体系通常需要长时间水合，体系粘度较高，可以自身凝胶，和卡拉胶复配使用效果较好，热稳定性较差。

2.5 黄原胶

凝胶性质上，黄原胶溶液具有较好的耐热、耐盐及耐酸碱度的稳定性，粘度随浓度上升而迅速上升，在含有NaCl 的胶溶液其粘度pH2.5-12 之间受酸碱度的影响很小[3]。

2.6 刺槐豆胶

在食品工业上，刺槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、持水剂、黏合剂及胶凝剂等。最重要的特点是它与琼脂、丹麦琼脂、卡拉胶及黄原胶等亲水胶体有良好的凝胶协同效应，可使复合后的用量水平很低并改善凝胶组织结构。洋槐豆胶在加热至85℃保持10分钟以上才能充分水化，冷却后达到最大粘度。

3.实验材料与仪器

3.1实验材料：

明胶、琼脂、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆胶。

3.2实验仪器：

电子温度计：精确度1℃；电子恒温水浴锅：精确度1℃；电子天平：精确度0.001g。

4.实验方法

4.1凝胶的制备：

将不同的物料溶于蒸馏水配成一定浓度的胶液，在85℃水浴锅中恒温加热，连续搅拌30分钟，然后倒入检测容器中冷却成型，以1小时为单位，观察凝固状态。

4.2相关指标的测定方法

4.2.1脱液率：制备好的胶液到入容器后，用保鲜膜覆盖，静止冷藏，20小时后称重观察。

脱液率（%）=析出的液体量/凝胶总重量*100%

4.2.2酸盐度的测定：添加1%盐，并用一定浓度的柠檬酸调凝胶PH值6-8之间，观察凝胶的稳定性。

4.2.3相关感官评定：将制备好的试样经测评组成员进行评定，再进行综合评定。

4.2.4其他

试验环境的温度为20℃。用明胶制备凝胶后为参照样，用于实验对比。

本实验将琼脂、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆胶进行单体及选择性复配后实验，其中：（1）黄原胶与刺槐豆胶本身为不凝胶；（2）魔芋胶必须在少量碱或大量的作用下才能生成凝胶，且凝胶极易发生脱液收缩现象，且不可逆。因此以上不单独实验。

5.结果与讨论

详见表1试验评价表。

从上表可以看出，3组、4组、5组的综合效果各有特点。但从生产成本、效率等综合因素的考虑，选择第5组在达到效果的同时还可节约成本约30%，因此将5组复配方案确认为明胶在水饺馅料中的最佳替代物。

参考文献：

[1] 王卫平等.食品品质改良剂：亲水胶体的性质及应用[J].食品与发酵工业，1995，（2）：77.

[2]徐强等.卡拉胶研究的发展及现状[J].青岛海洋大学学报1995，12：117.

[3]Carcia-Ochoa F . ， et al . Xanthan gum： Production，Recovery ， and Properties[J] . Biotechnology Advances .2000，18：549～579.

[4] 蔡为荣 薛正莲 黄原胶与K-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用 食品工业科技 2000，（3）.

[5] 杨永利等.槐豆胶及与黄原胶复配胶耐盐稳定性研究 西北师范大学学报（自然科学版）2001，（2）.

[6] [日]飞冲增哲等编著，古明选译，魔芋科学 四川大学出版社，1990.

[7]詹永、杨勇、刘勤晋 复配魔芋胶凝胶特性的影响因素 中国食品添加剂 2005，（3）.