酵素的死与活

文 _ 云无心

酵素的死与活

文 _ 云无心

“酵素”这个词很流行，但它不是一个规范的中文词汇。在这个说法被小资们引入国门很久之前，中文里就有了规范的用语：酶。从化学结构上说，酶是一种蛋白质。跟一般的蛋白质不同的是，它具有“活性”—这个“活性”是指它可以促使特定的化学反应发生。

人体中的各种生化反应都需要酶的参与，比如脂肪的燃烧，就需要脂肪酶。而这也就成了“酵素减肥”的理论基础，比如在时尚女性中极具号召力的“清脂酵素”。虽然理想很美好，但现实很残酷。它们被吃进肚子里，先要经过胃，而胃的酸性很强，一般而言酶到了这样的环境中很难经受住考验。而且，胃中还有专为这种酸性环境而生的胃蛋白酶，可以把别的酶切开。这些被折磨得奄奄一息的酶到了小肠，那里的蛋白酶攻击性更强，不管是食物蛋白还是酶，都会被切得七零八落，成为一盘散沙。失去了完整结构的“清脂酵素”，自然也就不可能再具有活性了。“酵素减肥”是一个彻头彻尾的忽悠。

自然界的酶有很多种，每种酶具有各自特定的作用。在食品中，我们经常遇到“多酚氧化酶”—这个名字的意思是它的作用是把“多酚”进行氧化。多酚是植物中广泛存在的物质，通常具有抗氧化性。不过多酚自己不稳定，一旦跟空气接触，多酚氧化酶就可以让空气中的氧气把多酚氧化，然后连接成黑褐色的色素。苹果、梨、土豆等蔬菜、水果切开后很快会变色，就是这个反应的结果。要想它们不变色，就要阻止这个反应的进行。把它们泡在水中，是减少空气与多酚的邂逅；加入柠檬汁等富含维生素C的成分，是让维生素C做炮灰，从而保全多酚。其实还有一种釜底抽薪的办法，就是加热，把多酚氧化酶“杀死”—一般而言酶都怕热，一经加热，也就失去了促使反应进行的“活性”。

这个把酶杀死的反应在茶的加工中至关重要。同样的茶叶，经过加工后可以变成绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶等等，核心差别就是不同的氧化程度（这个氧化过程经常被误解为“发酵”）。茶叶采摘之后，及时加热，杀死多酚氧化酶，氧化就不能发生。这道工序被称为“杀青”。杀青之后，茶就能保持绿色，干燥之后得到绿茶。绿茶冲泡之后，茶水还能保持一段时间的绿色。如果没有这道杀死酶的工序，让多酚被充分氧化，变成红褐色的色素，最后就得到红茶或者乌龙茶。它们无论怎么冲泡，都无法得到绿色的茶水。

日常生活中迫切需要杀死的是菠萝中的蛋白酶。蛋白酶是能够把蛋白质切成小段的酶，菠萝中就含有丰富的蛋白酶。削菠萝的时候，其中的蛋白酶就会释放出来。皮肤上也有丰富的蛋白质，菠萝蛋白酶也就有了用武之地。削菠萝的时候，菠萝的黏液粘到手上，有时会感到痒，如果皮肤上有伤口甚至会有痛的感觉，那就是菠萝蛋白酶对皮肤上的蛋白质发起进攻了。通常人们把削开切好的菠萝放到盐水里浸泡，然后冲洗。盐本身可以改变蛋白酶的结构，从而让它的活性降低，而冲洗又进一步把它除去，经过这样的处理，再把菠萝拿在手中，也就没有不适的感觉了。

但菠萝蛋白酶的活性在更多时候是好事。比如说，那些煮不烂、嚼不动的老牛肉，如果用蛋白酶处理一下，就可以变嫩。南美的土著人千百年前就发现了这个秘密，到今天变成了“嫩肉粉”。要想“嫩肉”，自然就不能杀死酶，反而要让它生机勃勃地活着。如果担心买来的嫩肉粉中添加了其他不想要的成分（比如亚硝酸盐），那么自己榨点菠萝汁，也就是“原生态”的嫩肉剂了。

菠萝蛋白酶在厨房中的用途还不止于此。牛奶中有丰富的蛋白质，很适合蛋白酶的进攻。把牛奶煮沸，然后冷却到适当的温度，加入菠萝汁，牛奶会凝成豆腐脑一样的半固体。这种做法通常也用姜汁，得到的食品称为“姜撞奶”。不管是姜汁还是菠萝汁，其中的蛋白酶都能切开牛奶蛋白。在蛋白分子中某些特殊的位置切开，会使得到的片段勾肩搭背，最后连成一体，也就变成了“撞奶”。不管是用姜撞还是用菠萝撞，成功的关键都是要活力旺盛的酶在短时间内以足够的兵力进攻牛奶中的蛋白。这些酶都比较娇气，榨出来后放在空气中也会逐渐萎靡，慢慢失去战斗力，所以，要撞奶，最好是现榨汁现用，而老姜中的酶又比嫩姜中的丰富。