酵素的死与活

文 _ 云无心

酵素的死与活

文 _ 云无心

“酵素”这个词很流行，但它不是一个规范的中文词汇。在这个说法被小资们引入国门很久之前，中文里就有了规范的用语：酶。从化学结构上说，酶是一种蛋白质。跟一般的蛋白质不同的是，它具有“活性”—这个“活性”是指它可以促使特定的化学反应发生。

人体中的各种生化反应都需要酶的参与，比如脂肪的燃烧，就需要脂肪酶。而这也就成了“酵素减肥”的理论基础，比如在时尚女性中极具号召力的“清脂酵素”。虽然理想很美好，但现实很残酷。它们被吃进肚子里，先要经过胃，而胃的酸性很强，一般而言酶到了这样的环境中很难经受住考验。而且，胃中还有专为这种酸性环境而生的胃蛋白酶，可以把别的酶切开。这些被折磨得奄奄一息的酶到了小肠，那里的蛋白酶攻击性更强，不管是食物蛋白还是酶，都会被切得七零八落，成为一盘散沙。失去了完整结构的“清脂酵素”，自然也就不可能再具有活性了。“酵素减肥”是一个彻头彻尾的忽悠。

自然界的酶有很多种，每种酶具有各自特定的作用。在食品中，我们经常遇到“多酚氧化酶”—这个名字的意思是它的作用是把“多酚”进行氧化。多酚是植物中广泛存在的物质，通常具有抗氧化性。不过多酚自己不稳定，一旦跟空气接触，多酚氧化酶就可以让空气中的氧气把多酚氧化，然后连接成黑褐色的色素。苹果、梨、土豆等蔬菜、水果切开后很快会变色，就是这个反应的结果。……